Még a lecsóba is teszünk kakaóbabot

Az osztrák–magyar határ mentén működő ChocoCard csokimanufaktúra alapítói nem akarnak növekedni, mert az már kompromisszumokkal járna. Foki Izabella és Koncos Zoltán magukról és a „pipikéikről” szeretnének csak gondoskodni, miközben bátorítják a potenciális vállalkozókat: készítsenek bean-to-bar csokit, vagyis ne importpasztillából dolgozzanak, hanem vegyenek friss kakaóbabot, és abból kezdjék el a csokigyártást. Mert az fenntartható, egészséges és etikus. (Ja, és finom.)

Izabella: „Olyan sok a munka, hogy néha az az érzésem, elvesztettük a kapcsolatot a természettel.”

Zoltán: „Amikor kijössz a házból, és átballagsz dolgozni a kerten át a csokiműhelybe, ez az érzés tör rád? Nekem nincs ilyen érzésem. Mindennap itt eszünk kint a kertben, és itt vannak a kis barátaid, a csigák meg a vakondok, akik lerágják a palántáidat.”

Albertkázmérpuszta, Futrinka utca 1. A makulátlan kert végében, a lakóház és a csokiműhely mögötti pajtában, savanykás, kellemes kakaóbabillatban beszélgetünk lassan két órája Foki Izabellával és férjével, Koncos Zoltánnal, amikor Izabella egyszer csak elbizonytalanodik. „Próbálunk mindenben fenntartható módon élni, de régen például többet túráztunk – magyarázza, miután a férje megnyugtatja. – Azt valahogy vissza kéne hozni, ha már ilyen közel van az Alpok.”

Csaknem tizenöt éve készítik a ChocoCard márkájú csokoládékat, drazsékat és bonbonokat az osztrák határtól pár kilométerre, ebben a húszfős faluban, ahol van ugyan egy szép templom is, de évente csak háromszor nyitják ki misére a főként idősekből álló helyieknek. A két vendéglőt viszont rendszeresen megtöltik az Ausztriából errefelé utazók. Kivéve az utóbbi hetekben: a főúton semmi forgalom, a száj- és körömfájás miatt egy betonkocka zárja el a határátlépést.

Izabelláék házán szolid cégtábla jelzi, hogy itt működik a Lapos Csokoládé Kft., de semmi utalás, hogy a csokimanufaktúrát meg is lehet látogatni. Pedig pénteken és szombaton rendszeresen jönnek hozzájuk iskolás csoportok vagy vendégek, a közeli mosonmagyaróvári Tourinformból küldik őket egy másfél órás, 5500 forintos körbevezetésre. „Be lehet jelentkezni, de szándékosan nem írjuk ki, hogy ne essenek be ad hoc tömegek. Megvan a magunk élete.”

Amikor 2011-ben megalapították a céget a falu szélén, nem akarták, hogy a címük annyi legyen, hogy külterület, plusz egy helyrajzi szám. „Gondoltuk, legyen rendes utcanév meg házszám, ha már olyan sokszor le kell majd írni, például a csokicsomagolásra meg a web­shopos pakkokra is. Megkérdeztük az ügyvédtől, lehet-e Futrinka utca. Azt mondta, persze, az a lényeg, hogy tegyük ki a címet a házra, ha jön a NAV, megtaláljon bennünket. Kiraktuk. Egy hónapon belül jött is” – nevetnek.

A pajtában berendeztek egy afrikai kunyhót, és a vezetéseiken mesélnek a kakaótermelők életformájáról is.

Nem biztos, hogy túlélem

Pár éve kitalálták, hogy a szeptembertől decemberig tartó hajtás után januárban mindig elmennek hosszabb időre pihenni. „Én nagyon el tudok fáradni – mondja Izabella. – Először fél évet terveztünk, de a ház, a kert és a pipikék miatt nem lehet.” Így tavaly nyolc hétre utaztak el Costa Ricára és Nicaraguába, a Bányai Kávét készítő Tóth Sándornál vendégeskedtek, és egy picit kávét is szüreteltek.

„Ráküldtek minket azokra az ültetvényrészekre, ahol nem terem sok kávébab, és mivel Sanyiék ezeket külön szeretik leszedni, a szedőkkel nem jó megoldás, hiszen mennyiség alapján fizetik őket – mondja Zoli. – Nekünk meg jó kikapcsolódás volt, egy lélek nem járt arra. Annyira jó volt csak ülni munka után a fák alatt, és az online határozóval a madárhangokat beazonosítani!”

Idén februárban Ruandába és Ugandába utaztak, és kivételesen nem kakaóbab-ültetvényeket látogattak – legalábbis nem azzal a fókusszal mentek, bár mellesleg megnéztek párat. Azt mondják, Ruandába bármikor elköltöznének. „Olyan, mintha Svájcba érkeznél meg, és nem hiszed el, hogy Afrika közepén vagy. Viszonylag magasan fekszik az ország, jó a klíma, és szépen fel tudtak állni és fejlődni a harminc évvel ezelőtti népirtás után. Nem tömeg-, hanem elitturizmusból élnek, például 1500 dollárt kérnek, hogy megnézd a gorillákat.”

Uganda ehhez képest igazi Afrika-élmény volt, és két héttel a hazaérkezésük után Izabella maláriával kórházba is került. Hetekig mélyaltatásban, lélegeztetőgépen volt. „Kómában is érzékeltem, hogy nem biztos, hogy túlélem” – mondja. Az orvosok szerint erős immunrendszere miatt menekült meg, éppen a halálesetek 99 százalékáért felelős maláriatípust kapta el egy szúnyogtól. „Mérlegeltük előzőleg a gyógyszer kockázatait, és mivel legutóbb nagyon rosszak voltak a mellékhatások, inkább védekezni próbáltunk a szúnyogcsípés ellen” – mondja Zoli. Izabella pedig határozottan igennel válaszol a kérdésre,hogy visszamennek-e máskor is.

Gondoskodjon csak mindenki magáról!

Izabella vendéglátás szakon diplomázott, de sosem dolgozott a szakmában, több mint tíz évig az IBM tanácsadója volt, és sokáig Londonban élt. Egy tátrai túrán ismerkedtek meg, Zoli már akkor Albertkázmérpusztán lakott. Agráregyetemet végzett, és a 2000-es évek elejétől látványtechnikával foglalkozott, tévéműsorokhoz, céges rendezvényekre és fesztiválokra (például a Szigetnek) szállították a speciális effekteket, a pirotechnikától a füstgépig „mindent, ami nem hang és fény a színpadon”. A pajtában korábban nem kakaóbabos zsákok, berendezett afrikai kunyhó, csokiversenyes díjak és műkakaófák álltak, hanem lánggépek és konfettiágyúk.

Mivel Zolit az akkori élete eléggé idekötötte, Izabella pár hónapig még hezitált. „Jó ötletnek tűnt valami olyasmi munkát találni, amit lehet itthon végezni, hogy ha hazaköltözöm, ne kelljen megint ingázni. A férjem különösen szereti a csokit, így elmentem bonbonkészítő tanfolyamra” – mondja. Kibővítették a házukat műhellyel, de nem gondolták túl, azt például máig nem találták ki, hogy ki fogja vinni a marketinget. Alkalmazottat pedig azóta sem akartak felvenni. Igaz, az osztrák határtól pár kilométerre képtelenség versenyezni a kinti fizetésekkel.

„De jó is így – jegyzi meg Izabella. – Hiszen azzal indult az egész, hogy nekem teremtsünk munkahelyet. Amúgy is az az alapelvünk, hogy gondoskodjon csak mindenki magáról. Ha három embert ki kellene fizetnünk, akkor kénytelenek lennénk egy csomó kompromisszumot kötni. Így a lehető legjobban végezzük a munkánkat.” Meg is kapják időnként a kritikát, hogy miért nem akarnak nagyobbra nőni.

„Most két tonna kakaóbabot dolgozunk fel évente, ha minden géphez állítanánk egy embert, aki mindennap pörköl, a többszörösét lehetne. De mi úgy nézzük, hogy egy gép nem termel mínuszt attól még, hogy áll. Ha nincs annyi rendelés, akkor kicsit foglalkozunk a kerttel. Úgyis mindig bejön annyi, hogy két nap után abba kell azt hagyni – nevet Zoli. – Valójában luxus az életünk, ezt azok nehezen értik meg, akik belelovallják magukat a pörgésbe.” A tavalyi nettó árbevételük 23 millió forint volt.

A csokik csomagolásába (amit a szentendrei Vinczemill műhely készít) a kakaóbabhéj-töretet is belemerítik, vagyis másodlagosan is felhasználják az egyik mellékterméket.

Kezdetben csak Izabella készítette a termékeket, akkor még belga és francia csokipasztillából, Zoli pedig segített, amikor éppen ráért. A fordulópont akkor jött el, amikor átnyergeltek a bean-to-bar csokira, azaz kakaóbabot vásároltak, és magát az alapanyagot is ők kezdték előállítani. Néhány év alatt belátták ugyanis, hogy nagyon jó a nyugati csokigyártók marketingje, emiatt viszont kizsákmányolt ültetvényesektől vásárolt babból, gyerekmunkával készülő alapanyagot használnak Albertkázmérpusztán is. Onnantól lelkiismereti hullámvölgybe kerültek, és úgy döntöttek, csak akkor lehetnek biztosak benne, hogy fenntartható, etikus módon termesztett babból dolgoznak, ha kizárólag olyan gazdaságtól vásárolnak, ahol személyesen jártak. 2015-ben elkezdtek ültetvényeket látogatni.

„Egy ideig párhuzamosan dolgoztunk pasztillából és saját csokiból is, addig nagyon gondban voltunk, hogyan kommunikáljunk, hogy ne tévesszük meg a fogyasztókat” – mondják. 2017-ben már nagyon sok volt a munka, így Zoli eladta a cégrészét a tűzijátékos Peoni Kft.-ben a társának, és azóta ő készíti az alapanyagot. Vagyis Izabella munkája lényegében nem változott: megkapja a csokimasszát ugyanúgy, mint előtte, csak most a férje kezéből, és abból alkot.

Lendületet is kapott akkor a cég, de jártak rendezvényekre, és megtalálták őket az üzletek is. Budapesten például az EndorFine, Szentendrén az Édeni Édességek Boltja, Kőszegen a Csokiszeg, Villányban a Mackó Pincészet árulja csokoládéikat, és a Gresham minibárjában is kínálják őket. „Van, hogy írnak Amerikából, hol tudják megvenni, mert a Greshamben kóstolták” – mondja Zoli. A 80 grammos táblás bean-to-bar csokik 3200–3500 forintba kerülnek, a drazséik (tízdekás kiszerelésben) 2500 forintba.

Jó lenne, ha még többen csinálnánk

A korábban még pasztillából készített táblás csokik fedőlapjába különböző alkalmakra tervezett képeslapokat lehetett becsúsztatni – innen jött a ChocoCard elnevezés. Akkoriban még csak Szántó Tibor manufaktúrája és a Rózsavölgyi Csokoládé készített bean-to-bar csokoládét Magyarországon, de egyik sem arról volt híres, hogy bátran megosztja a tudását. Izabelláék főleg külföldi vásárokon és készítőktől, valamint a szükséges gépek gyártóitól csipegették össze az információkat, hogy elkezdjék a kakaóbab-feldolgozást, és amikor belevágtak, a korábban is létező maci alakú csokinyalókáról megszületett a termékeiken olvasható bean-to-bear szójáték.

„Sok csokis barátunk van, és szeretettel várunk mindenkit, akit érdekel a munkánk, mert jó lenne, ha még többen csinálnánk, hogy az emberek ne az ipari hulladékot egyék csokoládé címén” – mondja Zoli. Csehországban például legalább húsz craft csokis létezik, akkora az igény a portékájukra, hogy meg akarnak szakadni a munkában, és az egyik gyártó, a Herufek csokijai még az ottani Kiflin is kaphatók, és kifejezetten sok fogy ott el belőlük.

Egy, az övékhez hasonló méretű manufaktúra gépigénye most száz–kétszázmillió forint. Ők is tízmilliós nagyságrendben fektettek az üzletbe, csak nem egyszerre. Mivel Zoli akkoriban még a látványtechnikás cégéből élt, nem volt nyomás, hogy azonnal kellene a bevétel és a profit. „Előbb vettünk egy egyszerű temperálót, aztán egy golyósmalmot, majd egy konsírozót – akkor még mind körülbelül feleannyiba kerültek, mint most” – mondja Zoli. A konsírozással nem lehet a szemcseméretet csökkenteni, az sokkal inkább a finomhangolásról szól: a csoki ízét és textúráját úgy alakítja, hogy a szemcséket tökéletesen körülvegye a babban levő kakaóvaj. Továbbá így kiszellőznek a fermentációból visszamaradt, nemkívánatos savak.

A tejcsokijuk is legalább ötven–hatvan százalékban tartalmaz kakaóbabot, amellé tejpor és némi kakaóvaj jön (utóbbit az ipari gyártók lecitinnel helyettesítik). Sőt fehér csokijuk is van, amibe a kakaóvajhoz és a cukorhoz tejpor kerül. „Kakaóvajból is sokára találtunk jót – mondják. – Mert a legtöbbet, amit sok nagy csokimárka is használ, szagtalanították és íztelenítették, ezáltal a belőle készülő termék inkább tekinthető cukros zsírnak, mint fehér csokoládénak. Mi peruit veszünk, bár az utóbbi időben akadozik a beszerzés.”

Az etikusan előállított és jó minőségű alapanyagot meg kell fizetni, a babot most kilónként tizenöt–húsz dollárért vásárolják, miközben a tőzsdei nagykereskedelmi ár tíz dollár körül mozog. A nyugat-afrikai aszály miatti tavalyi hatalmas kakaóár-robbanás főként a nagyipari csokigyártókat érintette, a tőzsdei ár, ami vagy ötven évig tonnánként két–háromezer dollár körül mozgott, 2024-ben hirtelen felszaladt tizenkétezerre. „Hiába az emelkedés, a gazdák aligha látnak belőle több pénzt” – mondta Tóth-Tatai Lilla csokoládészakértő.

Izabelláék szerint a craft szegmenst is érintette a tőzsdei ár emelkedése, és a kakaóvaj beszerzése is nehézkes, hosszabb ideig kell rá várni, mint korábban. „Míg korábban a raktárkészletből tudtunk vásárolni, most sokszor kell előrendelést leadni.”

Aznap a legfinomabb, amikor elkészül

Beszélgetés közben kapok egy sűrű forró csokoládét, és később kakaóbabtörettel ízesített vadkovászos kenyérrel is előrukkol Izabella (naná, hogy ő sütötte). Azt mondják, még a reggeli turmixba, sőt a lecsóba is tesznek kakaó­babot. Merthogy tele van antioxidánssal, ásványi anyagokkal és különféle értékes mikroelemekkel. „Én nagyon sok csokoládét eszem, a hetvenszázalékosnál a cukor rosszaságát pont kiegyenlíti a kakaóbab jósága” – mondja Zoli.

Amikor a bean-to-bar mozgalom elindult Amerikából, képviselői annyira meg akarták magukat különböztetni az ipari csokigyáraktól, hogy mindenki single origin, azaz egyetlen ültetvényről származó babból készítette az egységesen hetvenszázalékos, két összetevős csokoládéját, nem használtak sem lecitint, sem kakaóvajat. Idővel aztán játszani kezdtek az ízekkel, hiszen az állandó paraméterekkel egy idő után nem nagyon lehetett újdonságot kitalálni.

Ma már elképesztő variációkat produkálnak a craft csokisok, Izabelláéknál van például chai lattés, meggyes-tonkás, borsos, chilis étcsokoládé, a fehérek között málnás, pisztáciás, aztán négy-ötféle fehércsokis drazsé és nyolcféle étcsokis. No, meg a bonbonok, amik annál finomabbak, minél rövidebb az eltarthatóságuk – mert nem hosszabbítják azt cukorral és egyebekkel. „Egy bonbon aznap a legfinomabb, amikor elkészül” – magyarázza Zoli.

A nagy farmok jellemzően kiirtják az esőerdő egy részét, ott kakaóbab-ültetvényt hoznak létre, majd odébb állnak, ha már kimerült a talaj. A hatalmas monokultúrákkal szemben a kisebb gazdaságok sajátos mikroklímát alakítanak ki úgy, hogy a kakaót például banánnal, maracujával, mangóval és fűszernövényekkel vegyesen termesztik. A biodiverzitás jó a növényeknek és az állatoknak is, egyébként pedig jó bevételi forrás a gazdáknak, hogy a különféle növények máskor érnek be.

„Megálló” a kertjükben, a községtábla régen valóban használatban volt, a pihenőt Zoli építette maguknak.

Izabelláék most hét országból, Nicaraguából, Madagaszkárról, a Dominikai Köztársaságból, Tanzániából, Kolumbiából, Mexikóból és Togóból vásárolnak babot. Összesen tíz országban jártak, és mindenhol több ültetvényen is megfordultak az utóbbi évtizedben. Kalandjuk volt bőven, a tanzániai Mababuban például vicces helyzetbe kerültek. Az ír kapcsolattartójuk nem volt az országban a megbeszélt időpontban, és azt sem adta át a helyieknek, hogy milyen céllal jönnek. Reggel óta várta a párt az egész falu, aztán felterelték őket a helyi kultúrház színpadára, és elkezdték kérdezgetni: tényleg csokigyárat jöttek építeni? Akkor tudták elmondani, hogy igazából csak két kiló babot szeretnének vásárolni mintának.

Ma már nem is kell annyira proaktívnak lenniük, rendszeresen kapnak mintákat, sőt olyan is előfordult, hogy jött egy csomag Vene­zuelából, egy ismeretlen termelőtől. „De mi mondtuk, hogy bocs, csak onnan veszünk, ahol jártunk.” Amúgy is meggyőződésük, hogy az életben, amit csak lehet, közvetlenül a termelőtől kell vásárolni. „Nekem a szombat harminc éve piacozást jelent, akkor is, ha külföldön vagyunk” – mondja Izabella. Ők pedig csokival fizetnek egy ismerősnek a disznóhúsért és az állataiknak ennivalóért is. „Ránk halnak a pipikéink, a kakasunk ötéves, voltak négyéves tyúkjaink is, de ők csak tojást adnak, a húsukat sosem ennénk meg.”