Akkor jön Boldizsár, és megoldja
Horváth Boldizsár és a Farm2Fork a legkisebb hazai termelőtől akár Michelin-csillagos éttermeknek juttatja el a jó minőségű zöldséget és gyümölcsöt – meg persze a családi asztalokra is. Boldizsár séfpszichológus, igazi guru az ökogazdálkodásban, segít a termelői generációváltásban, és szinte bármit beszerez a séfeknek a kezeletlen rózsasziromtól a zöld eperig.
„Ezen még lesz vagy három szedés, de adjál neki vizet, mert sok lapos van rajta” – kukkant ki a zöldborsók mögül Judit néni, a Farm2Fork galgahévízi biokertjének egyik munkatársa. A hatalmas fóliasátor előtt már talicskányi zsenge zöldborsó várja a szállítást, amikor Horváth Boldizsár, a Farm2Fork alapítója, és Bolvári Csaba biokertész körbevezet.
Van itt tölgyfalevél, piros batávia, mini római – és ez csak az első fóliasátor első harmadának salátaválasztéka. Csabáék tavaly ősz óta bérlik a területet a Molnár házaspártól, akiknek ugyancsak biokertje volt itt korábban, de már nem bírták a vele járó rengeteg munkát. A Farm2Fork Galgahévízen elsősorban a nehezebben termeszthető leveles zöldekre specializálódott.
Háromezer négyzetméteren (ebből 2300 négyzetméter fóliasátor, a többi szabad föld) többek között leveles kelt, bébispenótot, bébi- és sima mángoldot, fodros kelt, kínai brokkolit és koriandert termesztenek, de van hagyma és sárgarépa is. Utóbbinak már csak megszokásból is lennie kell egy kertben, mondja Csaba.
Spárgasaláta és szárzeller
Boldizsár, aki amúgy környezet- és ökológiai gazdálkodási mérnök, jó gazda módjára húzgálja ki a termések közül a jártunkban-keltünkben szembejövő gazokat. Biointenzív termelést folytatnak, vagyis a gyomok és kártevők ellen természetes módszerekkel védekeznek, emellett hetente vetnek és ültetnek.
Csaba ezt az Auchannál tanulta, aminek több évig vezette az (azóta megszűnt) hazai biokertjét. Hozzászokott, hogy úgy kell termelni, hogy a belistázott termékek mindig rendelkezésre álljanak. Az éttermekkel, amiket a Farm2Fork ebből a kertből és további nyolcvan termelőpartner gazdaságából szolgál ki, hasonló a helyzet, alaposan meg kell tervezni mindent.
A kártevők ellen a növényekre terített rovarhálókkal védekeznek, a gyomosodás ellen pedig fóliával takarják a talajt. A termelés gyorsítása miatt nem vetnek, hanem mindig palántáznak, évente átlagosan háromszor kerül új növény egy-egy ágyásba.
Az idei szezon egyik újdonsága a celtuce, vagyis a spárgasaláta. Csaba ki is húz egy példányt, lehántja a leveleit, majd meghámozza, hogy meg tudjuk kóstolni. Káposztatorzsa-féle állagra és ízre számítok, de ez puhább, vizesebb és édesebb is, a karalábéhoz hasonlít. Boldizsár a magokat pár éve Dan Barber Michelin-csillagos New York-i séf kertészétől kapta.
Galgahévízen rögtön két fajtával, egy osztrákkal és egy angollal is kísérleteznek, utóbbi látszik beválni. Állandóan keresik a modern fajtákat, nem ritka – a szárzellernél például ez volt a helyzet –, hogy évekig váltogatják a fajtákat, mire tökéletes termést produkálnak.
Nyolcvan termelőjük áruját már nemcsak éttermeknek, hanem a covid óta a lakosságnak is értékesítik. Gazdáik többsége konvencionális módszerekkel termel, csak huszonöt százalékuk folytat biotermelést, az itthon nehezebb műfaj. Sokan ötven év felettiek, nehézkes a generációváltás, de vannak fiatalok is.
Ösztönzőleg hat, ha visszajelzést kapnak a gazdák, hogy hová került a terményük, és a séfeket is arra buzdítják, tüntessék fel az étlapon az alapanyag származási helyét. „Spindler Zolinak, aki Lovasberényben termel, elküldöm például, hogy »így néz ki a bébikukoricád a tányéron a két Michelin-csillagos Standban.« Fontos a visszacsatolás.”
A Farm2Fork biogazdaság Galgahévizen, Horváth Boldizsár alapítóval
Ők mentették meg a vállalkozást
„Ezt kaptuk, ebből kell a legtöbbet kihozni” – hallotta Boldizsár izraeli termelőktől, és azóta másképp látja az itthoni nehézségeket. Corvinusos egyetemi évei alatt járt Izraelben szakmai gyakorlaton, elsősorban az izgatta, hogyan tudnak extrém éghajlati és környezeti körülmények között ilyen szinten zöldséget és gyümölcsöt termelni. Tanulmányozott fűszerpaprika-ültetvényt a Negev-sivatag melletti szántóföldeken, aztán északon, a Golán-fennsík melletti kavicsos vidéken is rácsodálkozott, hogy egyáltalán hogyan terem meg ilyen talajban bármi.
Korábban, 2013-ban egy nagy biokertészetben, a délnyugat angliai Riverford Organic Farmersnél volt szakmai gyakorlaton. Sokat tanult értékteremtésről, a dolgozókhoz való hozzáállásról, és látta, hogy az itthon akkoriban még gyerekcipőben járó biotermelési módszereket hogyan lehet elérhető áron professzionális szintre fejleszteni. Megfordult Németországban, a Stuttgart melletti Hohenheimi Egyetemen is, ahol véletlenül találkozott Nobilis Ágostonnal, a szári Csoroszlya Farm alapítójával.
„Már akkor is a bio mellett kardoskodtam, mondtam a begőzölt gondolataimat” – nevet Boldizsár. Mesterszakos volt, amikor Ágostonék megkeresték, hogy segítsen a területeik biogazdálkodásra való átállításában. Három évig vezette a Csoroszlya Farm ökológiai ágazatát, elkezdték kiépíteni az éttermi kapcsolatokat is, és a Farm2Fork máig együttműködik Nobilisékkal.
Boldizsár 2019-ben, spórolt pénzéből, négy–ötmillió forintból indította el a Farm2Forkot. Nem akart vállalkozó lenni, csak megoldást szeretett volna arra az igényre, hogy a jó minőségű zöldség vagy gyümölcs export helyett inkább a budapesti éttermi piacra jusson. „A rövid ellátási lánc csúcsműfaja az éttermi kiszolgálás, mert állandó minőségre és mennyiségre van szükség. Ez komoly feladat ma is.”
A top séfeket is okítani kellett, hogy legyen fontos a szezonalitás és az alapanyagok származási helyének feltüntetése. Ők még erősebben tudják formálni a vendégek étkezési kultúráját, ízlését, és tömegeket tudnak elérni. Ez is a Farm2Fork missziója. Boldizsár szerint tudat alatt mindenki a nagymama kertjéből szedett paradicsom vagy szamóca ízére vágyik, ők abban segítenek, hogy meg is kapja a vendég.
Mint vállalkozó sok új feladattal szembesült. „Találkoztam az ügyvédemmel, aztán valaki elmondta, mi az a cash flow, meg hogy mennyi pénzt érdemes tartalékolni – mondja. – Ezt sehol sem tanítják, nem gondoltam, hogy ennyi mindent kell csinálni.” A piaci rést viszont jól azonosította, első éttermi vásárlóik – például az azóta két Michelin-csillagos tatai Platánban Pesti István konyhája – még a csoroszlyás időkből megvoltak, majd bővült a kör. A Mák Bisztró, a Salt, az Onyx, Széll Tamás és Szulló Szabina Stand25-je, a Kollázs, a St. Andrea és a Rosenstein mind rendszeres megrendelőjük.
Nem volt cél, hogy ennyire a high-end felé mozduljanak, de így alakult. Szeretné, hogy a Farm2Fork terményei sokkal szélesebb körben is elérhetők legyenek, így kisebb helyeknek, bisztróknak is szállítanak (Dobrumba, Pingrumba, Hétköznapok, 101 Bistro). A Platán mellett más vidéki partnereik is lettek, például a mályinkai Iszkor vagy az egri Macok.
A budafoki Hétköznapok pizzát és vegetáriánus ételeket kínál, utóbbiakhoz évek óta a Farm2Fork szállítja a zöldségeket, „Az évek folyamán referenciává vált a neve” – mondja Sajben Csaba, az étterem vezetője Boldizsárról. (Ő előzőleg a Saltban és a Toprum Skybarban is megfordult, és vezette a DP BBQ-t.) „Korábban mindig abba ütköztünk, hogy kijött a zöldséges, letette az árut, elment, nem volt megfelelő a termény, megcsúszott az egész napunk. Most már szinte kizárólag Boldizsárral dolgozunk, mert nagyon odafigyel az alapanyagok minőségére.”
Volt francia beszállítójuk, majd nagybaniztak, de Csaba úgy látja, hogy öt-hat éve tudatosabban figyelnek az éttermek a helyi alapanyagokra. Persze továbbra is árérzékenyek, de „néhány közös beszélgetés után mi is feltettük magunknak a kérdést, hogy miért vagyunk ennyire hülyék, miért Franciaországból rendeljük a zöldségeket”. A Farm2Fork ráadásul olcsóbban is szállított, mint a franciák. „Amióta hazaival dolgozunk, zongorázni lehet a különbséget a zöldségek minőségében. A helyi zöldség sokkal jobb ízű.”
Boldizsár mindig úgy volt vele, hogy ha a top éttermeket ki tudják szolgálni, akkor később a lakosságot is. Ezt a lábukat a covid növesztette meg, azóta is jól kiépült magánvevőkörük van. „Ők mentették meg a vállalkozást a pandémiában, amiért nagyon hálás vagyok.” Tavaly és tavalyelőtt bevételeik fele már a lakossági eladásokból jött, amit emiatt nem is akarnak feladni. A Farm2Fork megveszi a termelőtől a terményt, és továbbértékesíti, az ezen lévő árrésből van a haszna.
A csapat hétfős, de épp bővülnek. „Hálás vagyok a csapatomért. Kemény időszakban vagyunk, tegnap is tizenhárom órát dolgoztak, bővítjük a hűtőházat.” Budapesten a Gyáli úton van a raktáruk és a hűtőházuk összesen 250 négyzetméteren. Nem akarnak túl nagyra nőni, eddig is kis lépésekben haladtak. A jelenlegi kapacitásaikkal körülbelül ötven éttermet tudnak kiszolgálni.
Az idei szezon egyik újdonsága a celtuce, vagyis a spárgasaláta. Általában a szárát fogyasztják, kissé mogyorós, uborkára emlékeztető
íze van.
A séfpszichológus
„Boldizsár amellett, hogy összeköti a termelőket az éttermekkel, mindig csinál valami pluszt, például közös főzéseket, séftúrákat a termelőkhöz, amivel még szélesebb körben lehet terjeszteni a farm-to-table missziót – mondja Sajben Csaba. – A séf muszáj, hogy szimbiózisban legyen a termelővel.” Ő is úgy látja, hogy a termelőknek sokszor már nincs kapacitásuk az értékesítésre. „Akkor jön Boldizsár, és megoldja.”
A multiknál csak a nagyobb termelők tudnak labdába rúgni, vagy ha piacoznak, akkor be kell áldozni a hétvégét. „Az Alföldről háromféle növénnyel nem éri meg feljönni tíz–tizenöt étteremnek beszállítani. Sok vele a logisztika, az adminisztráció, a kapcsolattartás. Durván felaprózódnak” – mondja Boldizsár. Ráadásul a séfeknek is sokkal egyszerűbb egy vagy két cégtől megrendelni szinte mindent. Ez részben érthető is, de egy minőségfókuszú étteremnél már kevésbé. És itt jön a képbe a Farm2Fork.
Mautner Zsófi, a Chili és Vanília blog alapítója, gasztronómiai szakíró azt mondja, Boldizsárnak az a hozzáadott értéke, hogy a kisebb termelőket képviseli a marketingben és az értékesítésben. Bár egyszerűen hangzik, hogy összekötik a termelőket a séfekkel, emögött több tucat lépés van. „Huszonöt autóút, illetve lelkizés a séfekkel és a termelőkkel.” Zsófi szerint ebben komplex emberi kommunikációs készségekre is szükség van.
„Boldizsár séfpszichológus is egyszerre, a séfek komoly egóval bírnak, de ő szót ért velük. Az egyik azzal hívja fel, hogy kellene neki holnapra százötven darab kétcentis ribizlifaág, a másik azzal, hogy tud-e neki szerezni tíz kiló éretlen epret, a harmadik meg azzal, hogy nem megfelelő méretű a cukkini. Ő mindent ügyesen és elegánsan megold, emellett hihetetlen szakmai tudása van a termesztéssel kapcsolatban is.”
Elegáns megoldás az is, hogy bár a döcögő gazdasági helyzet idén az éttermi rendéléseken is látszik, Boldizsárék – sokakkal ellentétben – mégsem kezdtek el például spanyol importparadicsomot árulni a túlélés érdekében csak azért, mert az olcsóbb. „Van egy erős küldetéstudat. Küzdeni kell, megoldásfókuszúan kell hozzáállni.” Az év eleje nekik is nehezebb volt, kevés volt a megrendelés, de próbáltak fejleszteni. „Sokkal egyszerűbb lenne EU-s támogatásokból, vagy bármi háttértámogatással vegetálni, de az nem késztet fejlődésre.”
A Farm2Fork biogazdaság Galgahévizen, Horváth Boldizsár alapítóval
Méltányos kereskedelmet próbálnak kialakítani, hogy a termelő a minőségi termékéért korrekt árat kapjon. Mert az is egyfajta társadalmi felelősségvállalás, hogy fennmaradjon a hazai termelés, és a generációváltásban is segítsenek. Sikerült is behozni olyan fiatal termelőket, akiknek a Farm2Fork adta meg a kezdőlökést. Tudja, hogy kicsit drágábbak a többieknél, de úgy látja, az olcsó zöldségnél, gyümölcsnél sokszor nem fizetjük ki azt a fajta – természeti, környezeti vagy munkaerő- – kizsákmányolást, ami a termeléssel jár.
Külső tőkét sem akar bevonni egyelőre, bár voltak megkeresések. „Nekem ez szenvedély, nem akarok megválni tőle. Olyan, mint egy családi ház, amit te építettél és csinosítgattál évről évre.”
Farm2Fork Kft.
Alapítás:
2019
Tulajdonos:
Horváth Boldizsár
Létszám:
6 fő
Árbevétel
(millió forint)
2023
190,0
2024
240,8
Adózott eredmény
(millió forint)
2023
23,0
2024
8,4
Forrás: Dun & Bradstreet, cégközlés
