A legkisebb hazai termelőtől a Michelin-csillagos éttermeknek: jön Boldizsár és megoldja

Horváth Boldizsár és cége, a Farm2Fork akár a legkisebb hazai termelőtől is eljuttatja a jó minőségű terményt a Michelin-csillagos éttermeknek, meg persze a családi asztalokra is. Boldizsár séfpszichológus, igazi guru az ökogazdákodásban, segít a termelői generációváltásban, és ha kell, szinte bármit beszerez a séfeknek a kezeletlen rózsasziromtól a zöld eperig.

Ajánló a júniusi Forbes magazin Öko mellékletéből.

---

„Ezen még lesz vagy három szedés, de adjál neki vizet, mert sok lapos van rajta” – kukkant ki a zöldborsók mögül Judit néni, a Farm2Fork (a név azt jelzi, hogy a termelőtől az éttermi vendég villájáig juttatják el a friss terményeket) galgahévízi biokertjének egyik munkatársa. A hatalmas fóliasátor előtt már egy talicskányi zsenge zöldborsó várja a szállítást, amikor Horváth Boldizsár, a Farm2Fork alapítója, és Bolvári Csaba, az itteni kert biokertésze körbevezet.

Van itt tölgyfalevél, piros batávia, mini római – ez csak az első fóliasátor első harmadának salátaválasztéka. Csabáék tavaly ősz óta bérlik a területet a Molnár házaspártól, akik korábban ugyancsak biokertjüket vitték itt, csak már nem bírták az ezzel járó rengeteg munkát. A Farm2Fork itt elsősorban a nehezebben termeszthető leveles zöldekre specializálódott.

Háromezer négyzetméteren (ebből 2300 négyzetméter fóliasátor, a több szabad föld) többek között leveles kelt, bébispenótot, bébi és sima mángoldot, fodros kelt, kínai brokkolit, és koriandert termesztenek, de van azért hagyma és sárgarépa is. Utóbbinak már csak megszokásból is lennie kell egy kertben, mondja Csaba.

A Forbes 2025. júniusi címlapja: nagyinterjú Péterffy Tamással.

Spárgasaláta és szárzeller

Boldizsár, aki amúgy környezet- és ökológiai gazdálkodási mérnök, jó gazda módjára húzgálja ki a termések közül a jártunkban-keltünkben szembejövő gazokat. Biointenzív termelést folytatnak, vagyis a gyomok és kártevők ellen természetes módszerekkel védekeznek, emellett hetente vetnek és ültetnek. Csaba ezt az Auchannál tanulta, amelynek több évig vezette az (azóta megszűnt) hazai biokertjét. 

Hozzászokott, hogy úgy kell termelni, hogy a belistázott termékek folyamatosan rendelkezésre álljanak.

Az éttermekkel, amelyeket a Farm2Fork ebből a kertből és további mintegy nyolcvan termelő partnere gazdaságából szolgál ki, hasonló a helyzet, alaposan meg kell tervezni mindent.

A kártevők ellen a növényekre terített rovarhálókkal védekeznek, a gyomosodás elkerülése érdekében pedig fóliával takarják a talajt.

A termelés gyorsítása miatt nem vetnek, hanem mindig palántáznak, évente átlagosan háromszor kerül új növény egy-egy ágyásba.

A Farm2Fork biogazdaság Galgahévizen, Horváth Boldizsár alapítóval

Az idei szezon egyik újdonsága a celtuce, vagyis a spárgasaláta. Csaba ki is húz egy példányt, lehántja a leveleit, majd meghámozza, hogy meg tudjuk kóstolni. Káposztatorzsa-féle állagra és ízre számítok, de ez puhább, vizesebb és édesebb is egyben, a karalábéhoz hasonlít.

Boldizsár a magokat pár éve, Dan Barber New York-i kertésztől kapta, aki társtulajdonos a Blue Hill nevű, Michelin-csillagos manhattani étteremben. Galgahévízen rögtön két fajtával, egy osztrákkal és egy angollal is kísérleteznek, utóbbi látszik beválni. Folyamatosan keresik a modern fajtákat, nem ritka – a szárzellernél például ez volt a helyzet -, hogy évekig váltogatják a fajtákat, mire tökéletes termést produkálnak.  

Nyolcvan termelőjük áruját már nemcsak éttermeknek, hanem a covid óta a lakosságnak is értékesítik.