Eperdzsem cukor nélkül – így is édes!

Régen elképzelhetetlen lett volna az eperdzsem cukor nélkül, sőt, tulajdonképpen bármilyen lekvár/dzsem alapvető összetevője volt a cukor. Annyira, hogy nagyanyáink egy kiló gyümölcshöz akár fél kiló cukrot is hozzáadtak, aminek a mai eszünkkel és ízlésünkkel már nem sok értelmét találjuk.

Ennyit arról, hogy régen minden jobb volt. Mára szerencsére rájöttek, hogy a cukor mégsem annyira jó és egészséges, és a közízlés sem tart már igényt az ennyire édes ételekre, ezért ha egy mód van rá, inkább a minimálisra csökkentenénk a cukor bevitelét. Ez mondjuk nem egy egyszerű dolog, különösen, ha bolti, feldolgozott élelmiszert vásárlunk, mert szinte biztos, hogy az összetevők között, meglehetősen előkelő helyen, ott lesz a cukor is, vagy valami mesterséges édesítőszer.

A tudomány állása a mesterséges édesítőszerekkel kapcsolatban folyamatosan változik, szóval végeredményben teljesen mindegy, hogy ma éppen mit mondanak róluk. Amiről viszont ilyen gyakran változik az álláspont, abban nem tudunk őszintén megbízni.

Jó hír ugyanakkor, hogy befőzni cukor és édesítőszer nélkül is lehet, pusztán ízlés dolga. Igaz, a cukor (és ha már itt tartunk, a citromsav és a só is) tartósító hatással bír, viszont meg tudjuk hekkelni, anélkül, hogy újabb kemikáliákkal: tartósítószerekkel rontanánk a dzsemünk minőségét. Létezik tehát dzsem cukor, citromsav és tartósítószer nélkül is, csak önbizalom kérdése.

A nagy kérdés ilyenkor az, hogy mitől fog elállni? Nos, attól, hogy csíramentes állapotban áll  a polcon, vagyis nincsenek benne kórokozók, amik elszaporodhatnának és ráhoznák a romlást a lekvárra. Korántsem lehetetlen, gondoljunk csak az élelmiszeripar remekeire, a konzerv készételekre: ha szeretjük a címkéket böngészni, tudjuk, hogy mindegyikre rá van írva, hogy tartósítószert nem tartalmaznak.

De hogy érjük el a csíramentes állapotot? Nos, ez sem egy űrtechnológia: főzéssel. A lényeg, hogy a dzsem forrón kerüljön a tiszta üvegbe, majd pedig lassan, nagyon lassan hűljön ki, miközben belül vákuum keletkezik. Az eljárás neve: dunsztolás. Ugye, milyen egyszerű?

Innentől pedig az édesítés egyszerűen ízlés kérdése lesz, technológiailag azonban semmi szerepe a tartósításban.

Eperdzsem recept – cukor nélkül

Az eperdzsem egész évben elhozza nekünk azt az érzést, hogy itt a tavasz és a koranyár. Akkor is, amikor az eper elérhetetlenül drága mulatság. Természetesen mindenki azzal és úgy édesíti, ahogy szeretné.

Hozzávalók:

• 1 kg eper
• 1 evőkanál pektin
• 10 dkg nyírfacukor vagy ppcionálisan tetszőleges mennyiségű és fajtájú édesítőszer, ízlés szerint.

Elkészítés:

1. Az epret alaposan megmossuk, feldaraboljuk és betesszük egy fazékba. Elkezdjük főzni, és legalább félórán át rotyogtatjuk. A lényeg, hogy az eperdarabok jól összetöpörödjenek, vagyis főjön ki belőlük a nedvesség.
2. Amikor úgy érezzük, hogy már majdnem kész, adjuk hozzá a nyírfacukrot, majd toljuk bele a botmixert (ha akarjuk) és pépesítsük. Ezt a lépést nem érdemes korábban meglépni, mert a püré forraláskor pöfögni fog és csupa dzsem lesz a konyha, míg a darabos gyümölcs nem művel ilyesmit.
3. Ha használunk valami édesítőszert (a jó arány az 1 kg gyümölcshöz 20 dkg cukor, vagy ennek megfelelő hatású édesítőszer), akkor keverjük el benne a pektint és öntsük bele a gyümölcspürébe. Ha nem használunk, akkor csak úgy szórjuk bele a pektint és gyorsan keverjük bele habverővel. Kompromisszumos megoldásként elkeverhetjük a pektint egy evőkanál cukorral vagy édesítőszerrel, hogy biztosan megelőzzük a csomósodást. 
4. Töltsük a forró lekvárt apró üvegekbe, majd zárjuk le és állítsuk a tetejükre pár percre. A forróság megöl minden kórokozót, vagyis nemcsak a lekvár, de az üveg és a tető is csíramentes lesz.
5. Most csomagoljuk az üvegeket újságpapírba, majd tegyük be az ágyneműtartóba a téli paplanok közé és takargassuk jól be. Amikor teljesen kihűlt (minél nagyobb a mennyiség, annál lassabban hűl ki), vegyük ki a dunsztból, feliratozzuk az üvegeket és tegyük a kamrapolcra.

Felbontás után tartsuk hűtőben, de a legjobb, ha rögtön elfogy, mert tartósítószer és egyéb adalékok híján a felbontott dzsem három nap után könnyen penészedésnek indul.

The post Eperdzsem cukor nélkül – így is édes! first appeared on nlc.