A taktikájuk, hogy Indiából hoznak profi szakácsokat Magyarországra – csak a kormány most épp másként döntött

Dhillon Ranjeet Singh nagyobb céget akart építeni, mint India hatodik legnagyobb szállítmányozási vállalatát vezető édesapja. Nagyobb nem lett, ő mégis boldog – Budapesten. Új étteremlánca, az Indigo Express a gyorséttermi kiszolgálást és árakat ötvözi az indiai konyha receptjeivel.

---

1990 szeptemberében egy tizenkilencéves indiai fiatalember vékony pólóban és másfél ezer dollárral a zsebében fontos felismerésre jutott a hideg és szeles pesti utcán: ez lehet, hogy így kevés lesz. Nem igazán tudta, mibe vágott bele, csak fűtötte a apjával folytatott vitának a heve, ami miatt úgy döntött, hogy repülőre ül.

Harmincöt évvel később a koratavaszi, hűvös pesti szelet már elegáns zakó fogja fel. Dhillon Rajneet Singh az egyik legjobb budapesti indiai étteremhálózat, az Indigo Express ügyvezetője (ez az Indigo éttermek gyorséttermi spinoffja). A lánc ugyan sosem lesz akkora, mint az apja által felépített vállalat, ő elégedett az eddigi munkával. A mozgástér azonban szűkül.

Apám nagyon bölcs ember volt

Ranjeet Indiában nőtt fel, európai szemmel is rendkívül jómódú családban. Négyen voltak testvérek. A jómódról alkotott fogalom behatárolásához talán elegendő az az információ, hogy már a gyerekeket is szolgálók hada vette körül, még az iskolatáska cipelésében is segédkeztek. A középiskolai évek ennek ellenére szigorú puritánságban, a szülői háztól két és fél napi vonatútra, egy katonai intézmény bentlakásos világában teltek.

Ranjeet édesapja három évtized alatt India hatodik legnagyobb szállítmányozási cégét építette fel, Ranjeetnak pedig az egyetem után garantált helye lehetett volna az igazgatótanácsban.

„Apám nagyon bölcs ember volt – meséli. – Azzal a feltétellel vett fel a céghez, hogy minden részlegen eltöltök legalább egy hónapot. Marketingosztály, logisztika, könyvelés és a többi. Amikor ezzel végeztem, odaálltam apám elé, és a kezébe nyomtam egy jó hosszú listát arról, hogy mit csinálnak rosszul a különböző részlegek.

Tizenkilenc voltam. Apám áttanulmányozta a listát, néhány észrevételt ki is pipált, majd felhívta a figyelmemet, hogy ez egy részvénytársaság, a tulajdonos fia leghamarabb harmincéves korában ülhet be az igazgatótanácsba, és harminchárom évesen nyithatja ki a száját először.

Azt mondtam, hogy én addigra egy még nagyobb céget építek, mint ő. Összevesztünk, kértem anyámtól ezerötszáz dollárt, és repülőre ültem, hogy bebizonyítsam.”

Ranjeet ötlete az volt, hogy olyan országot keres magának, ahol még nincsen sok indiai. „Van egy mondás, hogy krumplit és indiait mindenhol találsz, Amerika és Nyugat-Európa ezért kiesett. A régióban még Jugoszlávia jöhetett volna szóba, de végül Magyarországot választottam.”

Klasszikus export-import kereskedéssel próbálkozott, de belefutott a bizományos értékesítés csapdájába. ”„Nem is tudtam, hogy mi az, hogy bizományi” – nevet. (Azt jelenti, hogy az átvett áruért csak akkor fizetett az üzlet, ha azt el tudta adni – a szerk.) A rajt így egész gyorsan döcögésbe fordult, Ranjeet rövid időre haza is tért Indiába, hogy átgondolja terveit.

A következő dobás már jobban sikerült: a ruhaipart célozta meg, még márkát is alapított, AbOriginal néven. „Nagyon szerettem ruhával foglalkozni, kreatív szakasza volt az életemnek.” A 2000-ben elindított vállalkozás nagyon gyorsan nőtt, öt év alatt harminc boltot nyitottak Magyarországon, 2007-re érték el azt a pénzügyi eredményt, amivel 2008 elején mertek külföldön is nyitni.

„Négy üzletet vettem Szlovákiában, nyolcat Romániában. Minden likviditásunkat beforgattuk a terjeszkedésbe.” A többit innen már lehet sejteni. A 2008-as válság elemi erővel söpört végig rajtuk, az expanzió miatt nem volt tartalék a cégben. Az utolsó AbOriginal üzlet 2011-ben zárt be.

De legalább majd jókat eszünk

Az Indigo étterem az AbOriginal-ciklus közepén, 2005-ben nyílt meg. „Az unokatestvérem, Aman új üzleti lehetőséget keresett, hárman vágtunk bele az egyik barátunkkal. Úgy voltunk vele, hogy egyikünk sem ért az étteremvezetéshez, de legalább majd jókat eszünk.”

Sokszor elhangzik, az étteremnyitás mögötti indok az volt, hogy Ranjeet vegetáriánus, és már nehezen tudta elviselni a magyar konyha rántottsajt-dominanciáját. Valójában az AbOriginal tapasztalatai alapján kerestek kisebb méretben is gazdaságosan működtethető üzleti lehetőséget. Felismerték, hogy hosszabb távon az AbOriginalhoz is kellett volna befektetőt vagy legalábbis társat bevonni.

Ekkoriban már több indiai étterem is működött Budapesten, így találni kellett valamit, amitől kitűntek a tömegből. Az lett a taktikájuk, hogy Indiából hoznak profi szakácsokat Magyarországra.

„Tízből hét indiai étterem úgy működik, hogy két haver összeáll, ebből talán az egyik valamennyire tud főzni. Mi azt mondtuk, hogy így nem fog menni, mert legfeljebb egy rántottát tudunk összedobni.”

Az első üzletet a belvárosban, a Jókai utcában nyitották meg, és a minőség miatt hamar népszerű lett a turisták körében. A vendégek harminc százaléka volt magyar, a többi külföldi. Persze a kezdeti időszak így is tartogatott buktatókat. „Próbáltam én is besegíteni, de mivel még nem volt tapasztalatunk, kétszázezer forintos forgalomnál már úszott a konyha.”

Az AbOriginal közben életciklusának végére ért, 2010-ben már menthetetlen volt. „Egy cég olyan, mint a gyermeked. Megvan a születése, a fiatalkora, az öregségi nehézsége, és van a halál. Van üzlet, amelyik száz évet él, az AbOriginal tízet élt, a folyamat ugyanaz. Relatív gyors halála volt, de az utolsó két évben borzasztó sok volt a szenvedés.

Engem ez alatt az idő alatt az Indigo tartott életben, innen volt az étel és az élethez szükséges pénz.”

A fiamat nem érdekelte

Az Indigo-hálózat mögött három tulajdonos áll. Egyikük Ranjeet unokatestvére, Amandeep, ő a fő tulaj, és egy közös barátuk tagja még a vezetőségnek. Amandeep kezében összpontosul az irányítás az éttermekkel kapcsolatban, de néhány hetente összeülnek, és megbeszélik a megoldandó problémákat.

A Jókai utcai és a Fény utcai éttermeken kívül az Október 6. utcai Bombay is az övék, és az így felhalmozott tapasztalatokra alapozva kezdték el felépíteni az Indigo Expresst. „Szerettem volna a fiamat is bevonni a cégbe – mondja Ranjeet –, de őt sem az Indigo, sem a Bombay nem érdekelte.” Az Expressben viszont látta a fantáziát.

Az Indigo Express a gyorséttermi kiszolgálást és árakat ötvözi az indiai konyha receptjeivel. „Nem mindig van az embernek ideje éttermi vacsorára, vagy a pénzt nem akarja erre költeni. A mexikói és az olasz konyha már megtalálta erre a megoldást, de az indiai nem, ez egy piaci rés.

A QSR (quick service restaurant) modell azért jó, mert míg egy ruhaüzlet-hálózat megfelelő szintű működtetéséhez akár száznál is több egység kell, az étteremnél ez a szám már tíz környékén is elegendő. Az amerikai felmérések is azt támasztják alá, hogy a következő tíz évben a gyorséttermeknek van esélyük a növekedésre, mert megváltoztak a fogyasztói szokások.”

Ha nincs indiai szakács, nincs étterem

Az Indigo Expressekre két feladat vár. „Komoly gondot okoz – mondja Ranjeet –, hogy mindig ugyanolyan friss alapanyagokhoz jussunk, az ételeink íze egyforma legyen úgy, hogy nem emelünk árat, de profitot is termelünk. Ez végtelen problémakör.”

Az Expressekben az 1500-4500 forintos tartományba lőtték be az árakat, efölött már túl drága lenne a QRS-koncepcióhoz. Van azonban egy égetőbb probléma, ami a szabályozás miatt alakult ki.

„A magyar kormány tavaly decemberben hozott döntése miatt nem tudunk Indiából szakácsot hozni.”

Ranjeet nem érti, hogy miért esnek ugyanabba a kategóriába az olcsó munkaerőt tömegével foglalkoztatni kívánó gyáripar és a vendéglátóhelyek, különösen, ha azok az ethnic kitchen vonalat képviselik. „Egyik napról a másikra változik a szabályozás, de egy üzletet nem lehet ilyen gyorsan változtatni. Áprilisban nyitottunk az Etelében, márciusban a Budaparton, ezek mind egy-, másfél éves tervezés és befektetés eredményei.”

A magyarországi indiai éttermek között húsz éve született egy megállapodás, hogy egymástól nem happolnak el munkaerőt. Most bezárult az ajtó a friss munkaerő előtt, tehát a magyar piacnak a már itt lévő indiai szakácsokat kéne forgatnia, de az indiaiak tartják magukat az egyezséghez.

„A lengyeleket, cseheket ez nem érdekli – mondja Ranjeet –, ők próbálják elcsábítani a mi szakácsainkat.” Most az itt tanuló indiai diákokat próbálják magukhoz vonzani, hogy kiképezzék őket. De ez csak átmeneti megoldás, a diákok nem azért jönnek magyar egyetemekre, hogy aztán szakácsok legyenek.

Ranjeeték üzleti modellje arra épít, hogy csak a szakácsokat hozzák Indiából, a személyzet többsége magyar. A kormány hiába akarja a magyar munkavállalókat megvédeni, végső soron mégis ők járnak rosszul, hiszen ha nincs indiai szakács, nincs étterem.

Emiatt szóba jöhet az is, hogy inkább külföldön terjeszkedik majd az Indigo Express, Ausztriában például látnak fantáziát, az osztrákok nyitottak az ethnic kitchenekre.

Kulvinder Singh Jham, a Maharaja Éttermek alapítója és tulajdonosa azt mondja, Ranjeet és Amandeep mintegy húsz éve kezdeményezte az egyeztetést velük, miután azt tapasztalták, hogy az éttermek egyre gyakrabban egymástól próbálták elcsábítani a szakácsokat.

„Ez a helyzet hosszú távon veszélyeztette az iparág stabilitását és működését, ezért mi, Magyarországon működő indiai étterem-tulajdonosok megállapodást kötöttünk – mondja Kulvinder. – Ha mégis felmerült, hogy egy szakács szeretne váltani, azt mindig egyeztetés előzte meg.

Szoros, összetartó közösséget alkotunk, nekünk fontos a kölcsönös tisztelet és a fair play. Különösen a mostani nehéz időszakban. Ranjeet mindig közösségünk egyik legaktívabb képviselője volt, elhivatottan tárgyalt az indiai konzulátussal és a nagykövettel, hogy megoldásokat keressen.”

Ranjeet türelemmel és elfogadással kezeli a helyzetet – ahogy az életet is. „Több ezer éve a Himalájában éltek a legnagyobb guruk, keresték az élet értelmét, és megpróbálták a védákban átadni. A Nyugat a materializmusban találta meg magát, ebben volt jó, mi a spiritualitásban, ami azt is jelenti, hogy elfogadjuk, hogy nem jöhet minden össze, de van legközelebb. A legközelebb lehet, hogy egy következő élet.”

Amikor már felnőtt fejjel hazament, és beszélgetett a szolgálókkal, kérdezte tőlük, hogy nekik nem rossz-e ez az élet. Azt mondták, hogy nem, mert ez az ő karmájuk. Ha ezt jól csinálják, a következő életükben jobb születésük lesz.

„Indiában a kulcs nem az, hogy szegényből gazdag leszel, hanem hogy a szegénységet hogyan éled meg.

Egy európai nem tud így gondolkodni. Volt, hogy napokig nem tudtam enni, de úgy voltam vele, hogy megérdemeltem, mert hülye voltam. Meg kellett találnom, mik voltak a hibák, mit rontottam el, hol volt az én felelősségem, mit nem gondoltam végig, amitől ez lett az eredmény. Foghatjuk másra, de felesleges, mert a döntéseink következményeit viseljük.”