Duplán kolbászos lecsó a húsimádó séftől: a legistenibb lecsó receptje Németh Tamástól

A lecsó nálatok mennyire húsos, szaftos fogás? Míg a vega variációkat olajon indítják, és kizárólag zöldségekből főzik őket, a húsos verziók tucatnyiféleképpen készülnek.Egy igazi húsimádó konyhafőnök receptjét hoztuk el most nektek.
Németh Tamás séf a balatonboglári Full-Gas motorszalon klubéttermének séfje. A hagyományos főzés mellett grillőrült, és a BBQ világával is megismerkedett, a szabadtéri sütések szerelmese, legyen az hosszadalmas, lassú, füstön sütés vagy a grillrács örömei.
Nagy rajongója és művelője a magyar konyha hagyományos ételeinek is. Zalai „gyerekként” specialitása a dödölle, csúcsra járatta a pacalpörköltet, de akár olyan egyszerű, házias ételeket is ízekben tobzódva készít el, mint a krumpli tészta (bizony), a paprikás krumpli és a nagy klasszikust, a gulyáslevest is ezernyi főzés után az egyik kedvencének tartja. Erős ízekkel dolgozik, és múzsája a hús. Lehetőleg nem kevés hús.
Ennek megfelelően a lecsója sem szolid darab. Ne ijedjetek meg a szalonna- és kolbászarányoktól, megér egy próbát ez a tunkolnivaló alkotás! Megkértük a séfet, hogy néhány trükköt osszon meg velünk a recept előtt.
Németh Tamás séf a konyhában / Fotó: a szerző sajátja
Formabontó sorrend
„A lecsó csakis zsíron indul” – kezdi Németh Tamás. „Még ízesebb lesz, ha kétféle szalonnát használ az ember. Én 1:1 arányban teszek bele kenyérszalonnát és kolozsvári szalonnát. Máris az első trükk, hogy felkockázom, és csak egészen kis lángon hagyom „megizzadni”, „kiizzadni” magából a zsírt. A végére persze átpirul, de nem túl ropogósra készítem. A pörcöket kiveszem a felolvadt zsírból, és jöhet a következő lépés, ami nálam a paprika. Én tehát nem a vöröshagymával kezdem a zsíron, hanem a paprikával.”
„Gyakorlatilag ekkor egy sült paprikát készítek, ami a füstölt szalonnán kap egy kis barna színt, pirultságot. Az mindegy, hogy a házias stílust követve karikázzuk a paprikát, vagy elegánsabban csíkokra vágjuk – ez ízlés kérdése. Én például nagyobb darabokra vágom a paprikát, kicsit durvábban, rusztikusan. Én szeretem, ha van a paprikának haraphatósága” – vallja a séf.
A paprika-paradicsom arány
A hagyományos háziasszonyi módi szerint 2:1 arányban tesszük bele a két főszereplő zöldséget: 1 kiló paprikához fél kiló paradicsomot. Németh Tamás bevált receptje szerint az ideális aránya 3:1, vagyis 3 rész paprikához tesz 1 rész paradicsomot.
Kiemeli, hogy még finomabb lesz a lecsónk, ha többféle paprikát teszünk bele. Sárga húsú TV-paprika, kápia és hegyes erős is jöhet bele, de elkalandozhatunk más irányokba is, a bogyiszlóitól a vicces nevű, moneymaker (magyarul pénzcsináló) fajtáig. A hegyes erőssel csak óvatosan, mert elképesztően csípős is lehet A hegyes erős paprika fajtája lehet palóc, rekord, rapires. Kóstoljátok elő, meg tudja tréfálni az embert!

Lecsó-előkészületek Németh Tamás séf konyhájában / Fotó: Németh Tamás
Paradicsomból a jó húsosakat ajánlja Németh Tamás: nem a lédúsakat, hanem az erőteljesebb húsúakat, és nem az édeseket, hanem a savasabbakat. Az édes paradicsomoktól „lustább” lesz a lecsó íze. A savasabbak adnak egy kis dinamikát az összhangzattannak. Az ökörszív paradicsom a séf nagy kedvence.
„Nagyon fontosnak tartom, hogy ne főzzük pépesre a lecsóban a paprikát. Maradjon még kicsit nyerses, roppanós, amikor elkezdjük hozzáadni a többi alapanyagot, mert velük együtt át fog főni a paprikánk. Ha már eleve puhára főzzük, a végére szét fogjuk főzni, amivel állagát és ízét is veszítik a zöldségek” – kommentálja a séf.
A titkos fűszer
Míg a mediterrán népek lecsóvariációiban tobzódnak az ízek, a magyar lecsókra ez nem jellemző. A szicíliai caponatát például kapribogyó, olívabogyó, sőt szárzeller és fehérborecet ízesíti. Egy másik olasz lecsófajta, a peperonata ízesítője a fehérbor és fehérborecet (vagy mindkettő), valamint friss bazsalikom és oregánó.
Na, a magyar ember ennyit nem bajlódik ezzel a részével: sokan még a fokhagyma létjogosultságát is megkérdőjelezik a lecsóban. Németh Tamás séf a vöröshagyma mellé tesz fokhagymát is, és még egy nem megszokott ízesítőt: őrölt köményt. Ebben a hangsúlyosan kolbászos lecsóban afféle párbeszédet folytat egymással a lecsóban a kolbászban a kömény íze. Ügyes!

Kolbászos lecsó Németh Tamás séftől / Fotó: Németh Tamás
Duplán kolbászos lecsó recept Németh Tamás séftől
Hozzávalók:
- 0,7 kg paradicsom
- 2,1 kg paprika – egyféle vagy többféle húsos paprikát is összeválogathatunk, akár hegyes erőst is tehetünk bele
- 65 dkg füstölt szárazkolbász
- Annyi szál sütnivaló kolbász, ahány fővel számolunk
- 30 dkg kenyérszalonna
- 30 dkg kolozsvári szalonna
- 40 dkg vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 80 g édes-nemes őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál őrölt köménymag
- Só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
Olvassátok el a fenti lépéseket! De röviden össze is foglaltuk:
- Készítsük elő az alapanyagokat. A paradicsomot, paprikát mossuk át, a paprikákat kicsumázzuk. A legegyszerűbb, ha az egész paprikákból egy határozott mozdulattal kirántjuk a csumáját. A fentiekben írtak szerint döntsük el, hogy mekkora szeletekre, esetleg karikákra vágjuk a paprikát.
- A paradicsomokat tetszőleges darabokra vágjuk, el fog főni úgyis.
- Éttermi környezetben szokás benegyedelni a paradicsomokat, leforrázni, és lehúzni a héját. A házias, rusztikus lecsónkban maradhat rajta a héja.
- 1×1 centis kockákra a kenyérszalonnát és a kolozsvári szalonnát, és izzasztani kezdjük kis lángon. Így lesz a szalonnának is teste, haraphatósága.
- Amikor zsírt eresztett, először az összesült pörcöket kivesszük a folyékony zsírból, és félretesszük. Ezután a paprikát tesszük rá. Emelünk a hőfokon, és átpirítjuk a paprikákat a zsíron.
- A füstölt szárazkolbászt nem túl vékonyka karikákra vágjuk, és vagy a lecsós bográcsunkban/edényünkben, vagy külön serpenyőben átpirítjuk. Mehet a főzetünkbe.
- Közben előkészítjük a hagymákat. A vöröshagymát egészen apróra vágjuk, a fokhagymát szeletekre.
- Újra kisebb lángra vesszük, hozzáadjuk először a vöröshagymát, majd ha megpuhult, a fokhagymát is. Utána sózzuk, borsozzuk, jöhet bele a kömény és az őrölt pirospaprika.
- Végül a paradicsomot is összefőzzük vele. Ha szükséges, állítsuk be az ízeket, a sót, borsot.
- Tálalás előtt süssük ki a sütnivaló kolbászokat egy külön serpenyőben, és tálaljuk ropogós, friss kenyérrel!