Nem is takarmány: a tarlórépa Zala egyik legfinomabb alapanyaga

Ha Zalában jár az ember, előbb-utóbb mindenképpen találkozni fog a kerékrépával, más néven tarlórépával. Tapasztalatom szerint bárhová is üljünk be, ha kerékrépából készült ételt választunk az étlapról, semmiképpen sem csalódhatunk. A kerékrépához a zalaiak értenek, abból egészen biztosan valami nagyszerű ételt fognak készíteni.

A tarlórépa az egyik legősibb kultúrnövényünk, a krumpli előtt alapvető néptáplálék volt Európában. Igénytelen, gyorsan növő gyökérzöldség, aminek gyökere és levele egyaránt hasznosítható. Aki sokat olvas (vagy néz gasztro videókat) angolul, annak itt a megfejtés a „turnip” kifejezésre: ez bizony a tarlórépát takarja. Mostanában pedig a reneszánszát éli, különösen Zalában és az Őrségben, ahol nem csupán egy zöldség, hanem egyenesen identitásképző elem. Míg az ország nagy részén csak takarmányként tekintettek rá, Nyugat-Dunántúlon a szegényparasztság „túlélő étele” volt, mára pedig gasztronómiai kultúrkinccsé nemesedett.

Ahogy a neve is jelzi, tarlórépát másodveteményként, a gabona betakarítása után, július végén, augusztus elején kell elvetni. A zalai párásabb klímát kimondottan szereti, így biztonságosan lehet termeszteni. Betakarítani október-november környékén szokták, az első fagyok előtt, és kezdődhetett a termény feldolgozása.

Ennek a leggyakoribb módja a tejsavas erjesztés, vagyis fermentálás, magyarul: savanyítás. Nem ecettel, hanem úgy, ahogy a savanyú káposztát is szokták. A répát meghámozzák, majd tökgyaluval vékony csíkokra gyalulják. Ezután rétegezve hordóba teszik úgy, hogy minden egyes tál kerékrépát sóznak, fűszereznek egész borssal és babérlevéllel, majd lerakják a hordó aljára és jól lenyomkodják, majd jön rá a következő tál sós-fűszeres kerékrépa. A feljövő levet mindig leszedik róla, majd letakarják tiszta ruhával és lenyomatják súlyokkal. Néhány hét érés után az eredmény egy jellegzetesen fanyar ízű, savanyú, roppanós alapanyag lesz, aminek az íze intenzívebb, mint a savanyú káposztáé, és legalább ugyanannyi, ha nem többféle étel készítéséhez lehet felhasználni.

Természetesen felmerül a nagy kérdés, hogy hol lehet hozzájutni savanyított kerékrépához. Nos, Zalában a termelői piacokon és különféle boltokban. A Hévízi piacon például mindig árulják. 

Valójában nem kell hozzá nagy fantázia, a magyar konyha tipikus fogásait és ízeit lehet rajta alkalmazni. A kerékrépa főzelék is éppen így készül, ami ugyan magában is egy finom és tápláló egytálétel, de feltétként egy kis pörkölttől csak még finomabb lesz.

Zalai kerékrépa főzelék

Főzhetjük rögtön füstölt hússal is, ebben az esetben a húst előbb megfőzzük az ízesítőkkel, és csak a legvégén tesszük bele a tarlórépát. Most nem így készítjük, hanem egy tiszta főzeléket főzünk.

Hozzávalók:

• 2 fej hagyma
• 2 evőkanál zsír
• 3 teáskanál fűszerpaprika
• 1 kg savanyított tarlórépa
• fél kávéskanál őrölt bors
• 1 teáskanál só
• 3 evőkanál lecsó (elhagyható)
• csipetnyi őrölt kömény
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál liszt
• 3 dl tejföl

Elkészítés:

1. A vöröshagymát felkockázzuk és a zsíron megdinszteljük. Lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a fűszerpaprikát, hagyjuk, hogy feloldódjon a zsírban, majd ráöntjük a savanyú kerékrépát.
2. Fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel és belezúzzuk a fokhagymát. Öntünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd lefedve addig főzzük, míg meg nem puhul a répa.
3. A habaráshoz a lisztet a tejföllel csomómentesre keverjük, majd hőkiegyenlítés után belekeverjük az ételbe. Egyet rottyan és kész.

A tetejére pörkölt dukál, és szoktak hozzá kenyeret is enni, de ha nem szándékozunk aznap kemény fizikai munkát végezni, egyáltalán nem kötelező.