Ezért tapad hozzá a hal a serpenyőhöz – és így kerülheted el
Sokan teszik a kifilézett halat olyan felületre, ami még nem melegedett fel eléggé. Ekkor viszont az olaj még nem alakítja ki a szükséges védőfilmet a fém és a halhús között. A hal azonnal a fémhez ragad, majd szilárdan hozzá is tapad. Ha nem akarjuk ezt, akkor fontos megvárni, amíg a halsütés előtt az olaj megfelelően felmelegszik. Az olajnak folyékonynak kell lennie, de semmiképpen sem szabad füstölnie. Az olaj felületén látható enyhe örvénylés biztos jele annak, hogy már használható
A megfelelő melegítés megváltoztatja
az olaj szerkezetét. Hatékonyan taszítja a nedvességet, amit a hal a forró fémmel érintkezve bocsát ki – egyben megakadályozva annak azonnali leragadását.
A hal túl korai hozzáadása során a benne található fehérje, – albumin – azonnal reakcióba lép a serpenyő felületével. Olyan erős kötés alakul ki, amit szinte lehetetlen megszakítani anélkül, hogy károsítanánk az ételt. Gyakori hiba a hal túl korai mozgatása vagy megfordítása is. A türelmetlenség eredménye az lesz. hogy az ízletes kéreg leválik. A filének időt kell hagyni, hogy stabil réteget képezzen.
A megfelelően melegített olaj mikrogőzréteget hoz létre,
amely elválasztja a halhúst az edénytől. A hal ilyenkor „úszik” a forró felületen, így óvatosan felemelve könnyen el is távolítható. A türelem a fő szövetségesünk: várjuk meg, míg a filé szélei átlátszatlanná válnak, középső része pedig fehéredni kezd. Csak ezután teszteljük, hogy a hal készen áll-e már a megfordításra. Egy vékony, rugalmas pengéjű spatula használata megkönnyíti a feladatot. Óvatosan csúsztassuk a hal alá. Ha a filé szabadon mozog, nyugodtan megfordíthatjuk.
A tűzhely hőmérsékletének ellenőrzése ugyanolyan fontos,
mint a serpenyő előmelegítése. A sütés megkezdése után érdemes kissé lejjebb venni a hőfokot, közepesre. Így a hal belül is átsül, anélkül, hogy a külseje megégne. A tökéletesen átsült filé könnyen és épen jön ki a serpenyőből. Egyenletes aranybarna kéreg borítja, de a belseje szaftos és puha marad. Ez az eredmény megéri, hogy várjunk egy percet, míg a serpenyő megfelelően fel nem melegszik.
Kép: Pixabay
The post Ezért tapad hozzá a hal a serpenyőhöz – és így kerülheted el first appeared on nlc.