Így főzik a tésztát az olaszok – Apró trükkök a tökéletes állagért

A titok nem az elit minőségű liszt használatában rejlik (bár az is fontos), hanem több, látszólag jelentéktelen, de valójában nagyon fontos főzési szabály szigorú betartásában, amelyek teljesen megváltoztatják az eredményt.

Alap a nagy mennyiségű víz

Az olaszok legalább 1 liter, de lehetőleg 1,5 liter vizet használnak minden 100 gramm száraz tésztához. Egy szűk edényben a tészta nem tud szabadon mozogni, összeragad és egyenetlenül fő, ragacsos masszává alakulva.

A víznek nem csak forrnia kell, hanem aktívan, nagy buborékokkal kell forrnia a tészta hozzáadásakor. Csak így nem fog a hőmérséklet kritikusan leesni, és a folyamat megfelelően indulni.

Sózás

A só nem csupán ízesítő, hanem kötelező összetevő, amely megadja a tészta ízét. A sót bőségesen adjuk hozzá, mint a „tengervizet” – körülbelül 7-10 grammot (ez egy evőkanálnyi halom nélkül vagy egy kis halommal) egy liter vízhez. Só nélkül a tészta ízetlen lesz, és semmilyen szósz sem fogja megmenteni.

Az olaj tabu

Az egyik fő tabu, amelyet gyakran megszegnek Olaszországon kívül, az olaj hozzáadása a vízhez főzés közben. Ezt soha nem szabad megtenni! Az olaj vékony zsírréteget képez a tészta felületén, ami később megakadályozza, hogy a szósz egyenletesen körülvegye a tésztát, és arra kényszeríti, hogy az a tányér aljára leguruljon.

Főzési idő

A csomagoláson feltüntetett főzési idő nem dogma. Az igazi mesterek 1-2 perccel az ajánlott idő vége előtt kezdik el a tészta tesztelését (al dente). Az ideális al dente a rugalmasság és a mag enyhe keménysége, ami harapáskor érezhető. A túlfőtt tészta ízetlen kásává válik.

A főzővíz

De az igazi kulcsa az olasz tökéletességnek a főzővíz, amelyben a tészta főtt. Mielőtt leszűrnék a tésztát, az olaszok mindig félretesznek egy merőkanállal vagy egy csészényit ebből a keményítős vízből. Magát a tésztát soha nem öblítik le, és nem is csak simán átszűrik! Azonnal a lábasból a serpenyőbe kerül, ahol már forrón várja a szósz. Ezután hozzáadnak néhány evőkanálnyi félretett főzővizet, és kis lángon 1–2 percig együtt keverik a szósszal.

A főzés során a tésztából kioldódott keményítő természetes emulgeáló- és sűrítőanyagként működik. Ez segít abban, hogy a szósz és az olaj (ha van benne) tökéletesen elkeveredjenek, és egyenletes, selymes, enyhén krémes emulzióvá váljanak. Ez nem csupán rálocsolódik a tésztára, hanem tökéletesen rátapad és körülöleli azt, átitatva minden falatot az ízével.

Ez az apró, szinte észrevehetetlen különbség az elkészítés módjában – a főzővíz felhasználása és a végső, serpenyős összeforgatás – az a varázslatos mozzanat, amely a simán megfőzött tésztát egy valóban harmonikus, hihetetlenül ízletes olasz étellé változtatja.

(via)