Befőzési kisokos a legfinomabb lekvárokhoz: ilyen gyümölcsöt vegyél, hogy jó legyen

Itt a gyümölcsszezon, és vele együtt a befőzés ideje. Ha szerencsénk van, a saját kertünkben teremnek szakmányban a gyümölcsök, ha még nagyobb szerencsénk, akkor foglalkozni sem kell a termesztéssel, mert a jó fej szomszédainktól és szeretteinktől kapjuk a felesleges gyümölcsöt, kevésbé szerencsés esetben meg a piacon vásároljuk. Egy biztos, a bőség idején okos ember tartalékol, az okos háziasszony meg befőz.

A gyümölcsök tartósítása olyan alapvető konyhai művelet, amit mindenki ismer, vagy ha nem, akkor elég könnyű megtanulni. Nem akarom varázstalanítani a szorgos nagymamákat, akiknek a kamrapolca minden nyáron roskadásig megtelik befőttekkel és lekvárokkal, amit olyan büszke arccal mutogatnak, mintha legalábbis a Machu Pichut építették volna fel a saját kezükkel, de a befőzés lényegében csak idő és önbizalom kérdése. Na meg technológiáé, aminek egyetlen lényege van: a csírátlanítás, a többi csak hókuszpókusz.

Jó hír, hogy manapság már egyáltalán nem elvárás, hogy több tonnányi gyümölccsel birkózzunk meg és zárjuk üvegbe minden nyáron. Egyrészt, mert ma már nem terem sehol több tonnányi gyümölcs, ha meg venni kell, akkor… hát az nem tesz jót a pénztárcánknak és nem is biztos, hogy a végén jobban járunk, mintha megvennénk készen. Egy-két üveg befőttet és lekvárt viszont mindenképpen érdemes eltenni, csak az íze, meg a szórakozás kedvéért.

A gyümölcs kiválasztása

A befőzés az alapanyag kiválasztásával kezdődik. Először is, ugyebár eldöntöttük, hogy mit szeretnénk készíteni. A befőttnek való gyümölcs állaga kemény és hibátlan, íze tökéletes, illetve az éppen érett stádium előtt van egy hajszállal. Ha viszont lekvárnak szeretnénk elkészíteni, akkor legyen a gyümölcs némileg túlérett, puha, de azért ne nézzen ki cefrének! Természetesen a csúnya, rohadt, de főleg penészes darabokat ebből is kidobjuk. Élelmiszert készítünk ugyanis!

Vásárláskor ne mulasszuk el megkóstolni a gyümölcsöt! Ha ez akadályba ütközik, például a baracknál, hagyatkozzunk az orrunkra, az illata sok mindent elárul a gyümölcsről! Habár, a piacon általában van az árusoknak egy felvágott barackja, amiből kérésre lekanyarít nekünk egy darabot.

Gyümölcsöt legjobb egyenesen a termelőtől venni. Olcsóbb, frissebb. (Fotó: Cavan Images, Getty Images)

Befőzésnél további fontos kérdés a gyümölcs magvaválósága, vagyis, hogy a gyümölcshús elválik-e a magtól. Befőzésre a magvaváló fajták alkalmasak. Vannak persze speciális esetek, például bizonyos szatmári szilvafajták, amelyekből a legjobb lekvár (és pálinka) készül, nos, ezek egyáltalán nem magvaválók. Előnyük, hogy utánozhatatlanul finomak, hátrányuk, hogy nem biztos, hogy van perforált otthon lemezünk, amit át tudjuk otthon passzírozni. Na de, ez már haladó szint, menjünk is tovább!

Tisztaság

Mondanom sem kell, befőzni tökéletesen tiszta környezetben kell, mert a szennyeződés a tartósság legnagyobb ellensége. A gyümölcsöt megmossuk, legalább kettő, de inkább három vízben. Az átszedéses módszert alkalmazzuk, vagyis nem leöntjük róla a vizet, hanem átszedjük a gyümölcsöt egy másik tálba.

Most jön a csumázás, hámozás, és a magozás. Már amelyik gyümölcsnél szükség van rá. A sárgabaracknak például nem muszáj lehúzni a héját, de ha mégis így döntünk, akkor forrázás után tesszük meg, mivel úgy a legegyszerűbb. Habár, ez az információ jelenleg teljesen lényegtelen, mivel idén úgysem termett sárgabarack.

Az őszibarackot sajnos meg kell hámozni egyenként, gyümölcshámozóval, és ki kell magozni, nincs mese. Az almát, körtét úgy szintén. A meggyet, cseresznyét, szilvát kimagozzuk, bár van a „köpködős” befőtt kategória is, ami kevésbé elegáns, viszont finom. A különböző bogyókat, mint az egrest, ribizlit málnát csak csumázni kell.

Lekvárfőzés

A lekvárfőzés röviden annyit jelent, hogy a gyümölcsöt addig főzzük, míg ki nem ereszti magából az összes levet, majd a nagy része el nem párolog. A dzsemet elég rövidebb ideig főzni, ennek megfelelően, mivel nincs ideje elpárologni a víznek, az állaga hígabb. Tehát, valami sűrítőanyagot kell beletenni, ami lehet dzsemfix vagy pektin. Az ízesítés izgalmas kérdés, főleg édesítést jelent. Ízlés dolga, én a gyümölcs tömegének 20 százalékát szoktam hozzáadni cukorból, de a szilvalekvárhoz például semennyit sem. Ha megszáll az ihlet, időnként bodzaszörpöt, vaníliát, karamellt, vagy egyéb fűszereket is teszek a lekvárokba és dzsemekbe, de ez már tényleg az alkotás része, nem technológia. 

Befőtt készítés

A befőttnek való gyümölcsöt tetszőleges darabokban tesszük az üvegekbe, majd pedig cukrot, esetleg fűszereket teszünk rá és felöntjük forró vízzel, majd lezárjuk.

De mitől fog elállni?

Meg is érkeztünk a befőzés legfontosabb kérdéséhez. A válasz pedig az, hogy attól, hogy amikor a polcra kerül, gyakorlatilag steril, légmentes környezetben van a gyümölcs, nincs kórokozó, ami el tudna benne szaporodni és nem is juthat be. Ezt pedig leginkább hővel tudjuk elérni.

Száraz dunszt. Befőzni kicsiben is érdemes. (Fotó: LesDaMore, Getty Images)

A lekvárt eleve forrón  merjük a tiszta üvegekbe, majd lezárás után fejre állítjuk, miáltal a tetőt is sterilizáljuk. Ezután száraz dunsztba tesszük, ami azt jelenti, hogy betesszük a téli paplanok közé és ott hagyjuk kihűlni. A hűlés során vákuum keletkezik, ami beszippantja a tetőt, így már biztosak lehetünk nemcsak a sterilitásban de a légmentességben is.

A befőtteket nedves dunsztba kell tenni. A lezárt üvegeket betesszük egy konyharuhával kibélelt fazékba, hogy ne csörömpöljenek, majd az üvegek kétharmadáig megtöltjük vízzel és általában 20 percig gyöngyözve főzzük. Nem a víz gyöngyözik 20 percig, hanem az üvegben lévő befőttlé.

Ezután úgy, ahogy van, levesszük a fazekat a tűzről, jól betakarjuk, mondjuk törölközőkkel, és szintén otthagyjuk kihűlni. A sterilizálás és a vákuum így szintén megtörténik.

Hát, ennyi a befőzés.

Jó hír, hogy akinek végtelen fagyasztó kapacitása van, az mindezt megspórolhatja, hiszen a fagyasztóban ugyanúgy ügyesen eláll a gyümölcs. Legfeljebb ha lekvárra van szükségünk, gyorsan megfőzünk egy zacskó epret, vagy ami éppen a kezünkbe akad.