Világutazás és világkonyha: André Bicalho és az Epicurean története
A világot bejárta, Michelin-műhelyekben tanult, most pedig saját történetét tálalja – André Bicalho séf Carlos Coelhóval közösen álmodta meg az Epicurean koncepcióját. A világutazó séf és az argentin üzletember gasztronómiai műhelye hamarosan nyit Budapesten, ezzel új izgalmas és kihagyhatatlan célpontot teremtve a fine dining szerelmeseinek. André Bicalho séfet faggattuk ki a koncepcióról és az előtörténetről.
Hol gyökerezik a gasztronómia iránti szenvedély?
Félig brazil, félig portugál vagyok, és 18 éves koromig Brazíliában éltem – a legtöbb időt a nagymamámmal töltöttem, aki soha semmit nem vett készen. Minden az alapoktól indult nála. A konyhája volt az első iskolám: együtt készítettük az ételeket, ő pedig közben főzni és élni tanított. Ez a szeretet azóta is velem van. Míg mások egy üveg bort visznek vendégségbe, én mindig valami friss étellel érkezem! Számomra a főzés élvezet és a gondoskodás nyelve.
Hogyan jelennek meg a bejárt országok ízei az Epicurean terítékén?
Brazíliában kovácsolódott a séfkés a kezemben, Spanyolországban és az Egyesült Királyságban tanultam meg magabiztosan használni, Franciaországban pedig tökéletesre élesítettem – hogy a legnagyobb precizitással és tökéllyel forgathassam. Magyarország az a hely, ahol most mindezt a tányérra teszem.
Magyarországgal először Belgiumban találkoztam, egy Michelin-csillagos étteremben ittam először magyar bort. Amikor nyolc éve ide érkeztem, lenyűgöztek a helyi borok és Budapest gyönyörűsége – és maradtam. Most ezek a tapasztalatok kerülnek tányérra az Epicurean menüjében.
Mit jelent a „cuisine d’auteur” koncepció?
Ez egy olyan konyha, ami a séf személyes tapasztalataira épül – az ízek, technikák és inspirációk mind abból fakadnak, amit megéltem. Nincsenek műfaji vagy földrajzi határok, csak az én világom. Az első menüben az életem állomásait mesélem el: minden fogás egy ország, ahol éltem, az én értelmezésemben. Ugyanezzel a koncepcióval készül egy teljesen vegán menü is.
Egy valódi utazásra hívjuk a vendégeinket – nemcsak ízekben, térben is. A hordós érlelőteremből indulunk: italokkal és amuse-bouche-sal fogadjuk őket, és ha szeretnének, borokat is kóstolhatnak a hordókból. Ezután átsétálunk a konyhán a látványkonyha étterméig, ahol felszolgáljuk a menüt, az előételtől a desszertig. A vacsora a Polo Lounge-
ban zárul, zenével, petits fours-ral és koktélokkal. Ez a rész már nemcsak az étkezésről szól, hanem az élmény és az élet ünnepléséről.
Mi volt a legnagyobb kihívás a menü fejlesztésénél?
Maga a kreatív folyamat örömteli – szeretem végiggondolni, milyen technikákat, ízeket használjak. De nálunk az első ötlet sosem a végleges: Carlosszal mindig továbbgondoljuk, finomítjuk, emeljük a szintet. Ő a teljes vendégélményt látja, én az ételen keresztül közelítek. És minden egyes részlet számít – ebben nagyon hasonlítunk.
Mi jelent sikert a vendégelégedettségen túl?
Számomra az étel az emberekről szól. Ha élvezik, amit készítettem, már megérte. Persze ha ennél több jön – elismerés, figyelem –, örömmel fogadom. De amit igazán szeretek, az az a pillanat, amikor látom az arcukon az örömöt. Azt szeretném, ha az emberek emlékeznének az ételemre.
