Ötvenéves az első hazai autópálya-étterem, amelynek már a Costes is besegít

Sisakban rohangált az M7 Bisztró tetején a kivitelezőkkel, közben küldte a cikkeit a Malév-privatizációról a Népszabinak – Szakály Attila ekkor döbbent rá, hogy az újságírói karrier és a családi étterem vezetése egyszerre nem működik, és az utóbbit választotta.

Az ország első autópálya-étterme fél évszázada nyílt meg az M7-es fehérvári pihenőjében, Fehérvár Bisztró néven, amelyben apjának, Szakály Antalnak elévülhetetlen érdemei vannak, noha az induláskor még nem ő vezette a helyet, csak kilenc évvel később vette át az irányítást.

„Én majdnem, hogy ide születtem. Már a nagypapám és a nagymamám is vendéglátással foglalkozott, pici gyerekként ott lábatlankodtam a fehérvári Stop étteremben vagy a Vörösmarty cukrászdában, ahol nagyszüleim épp dolgoztak.

Amikor édesapám itt lett vezető, a Fehérvár Bisztróban a nyolcvanas évek közepén, akkor én 10-12 évesen nyaranta már itt voltam a pultban és főztem a kávét, ha kérték, ha nem” – repül vissza az időben majd’ negyven évet Szakály Attila.

Újságíróból vendéglátós

Apja kérésére gimi helyett a vendéglátó szakközepet végezte el, megszerezte a szakács és felszolgáló végzettséget, de utána azt érzete, más irányba menne és az újságírás felé kanyarodott. Székesfehérváron éltek, adta magát a Kodolányi János Főiskola a városban, majd a Havas-féle egyetemi képzés következett Budapesten. Az MTI, később a Népszabadság Fejér megyei tudósítója volt, mindkét helyre úgy került be, hogy beugrott valakit helyettesíteni és aztán felvették, igaz, csak külsősnek. 2001 szeptemberében hívták Budapestre a Népszabadsághoz dolgozni, belsősként. Légiközlekedéssel kapcsolatos témákban írt, ez érdekelte. Közben az étteremben is besegített.

„Egy felújításkor sisakban rohangáltam a tetőn a kivitelezőkkel, közben meg a Malév-privatizációról küldtem anyagokat Pestre. Láttam, hogy ez tarthatatlan” – meséli.

Ekkorra már elvégezte a vendéglátóipari főiskolát is, és megbeszélte apjával, hogy átveszi a stafétát. Elkezdték tervezni a költözést a szomszédos, nagyobb épületbe, amit már évekkel korábban megvettek, nagyrészt hitelből. 2009-ben tudtak megnyitni a mostani, jóval nagyobb helyen. Ekkor még tandemben vezették a céget apjával, aki 2011-ben ment nyugdíjba. Azóta ő a százszázalékos tulajdonos és ügyvezető.

2016-ban alakította át a cégstruktúrát, ami jó döntés volt szerinte. Külön cégbe került a két ingatan kezelése és a vendéglátó cég, amely az ingatlanostól bérli az éttermet.

Nem ijedt meg Sanders ezredestől

Amikor a KFC 2017-ben megkereste őket, hogy kivennék az étterem korábbi, üresen álló kisebb épületét, mindenki őrültségnek tartotta, hogy igent mondjon, mondván, a nyakukra hozzák a konkurenciát, visszaeshet a forgalom, de Attila másképp látta. Kiadta az amerikai láncnak a helyet és nem bánta meg, az az évük lett az egyik legjobb. Szerinte egymást húzták fel, a Lidl és az Aldi is nagyjából így csinálja, legtöbbször egymás mellett nyitnak üzleteket.

„Versengő alkat vagyok, élvezem a versenyt, bár ez most tényleg kemény időszak, az elmúlt három évben három komoly versenyzőt kaptunk 10-15 kilométeren belül. A jó hír, hogy nem a rántotthús-pályán vannak, hanem hamburgeresek”.

Napi többszáz vendégük van, de nagy a szórás, akár 5-6 szoros különbség is lehet a leggyengébb és a legerősebb időszakok között, ezért nagy figyelmet igényel a személyzet és az alapanyagok logisztikája. A forgalomnak erős a szezonalitása, most épp kezdődik a csúcsidő, nyáron gyakori a teltház. Az ebéd a legforgalmasabb időszak, este hétig tartanak nyitva.

Külföldi tapasztalataiból merítve úgy érezte, hogy egy élelmiszerbolt is jó lenne az autópálya-pihenőben. A Sparral állapodott meg, több évig egyeztettek, mire sikerült tető alá hozni az üzletet. A franchiseszerződést 2023 végén írták alá. Erre külön céget alapított.

„Az első év vaskos mínuszt hozott, bár nem is számítottunk repülőrajtra, viszont idén már szépen fejlődik, én nagyon hiszek benne.”

A családi vállalkozás három cégből áll: a Szakály Kft. üzemelteti az éttermet, az Albapark Ingatlan Kft. tulajdonában és kezelésében van a két ingatlan (az egyikben működik az M7 Bisztró, a másikat a KFC bérli), míg a Spar Marketet üzemeltető cég az Albapark M7 Bolt Kft. 2024-ben összesítve mintegy 578 milliós volt az árbevétel, az adózás utáni eredmény pedig majdnem húszmillió forint volt, de ezt erősen lerontotta a bolt 18 milliós vesztesége. 2023-ban, még a bolt nélkül számolva, az 564 milliós árbevételre majdnem ötvenmilliós profit jutott.   

Marika néni és a szmóker

Attila büszkén vezet hátra az épületen kívülre, hogy megmutassa legújabb szerzeményeiket, a hazai barbecue egyik kiemelkedő szereplőjének, Adorjányi Máriusznak a gyöngyösi műhelyében készült szmókereket. Ezekben csülök, oldalas, marhaszegy és pulled porknak való hús készül.

A sült császárhús is isteni ezzel – veszi át apja a szót a szmóker mellet. Ropogós a héja, belül meg omlós, nem lehet máshogy előállítani ilyesmit, csak ezzel. Faszénnel megy, külön az oldalában van egy rész, ahol parázslik, ennek a hőjét és a füstjét vezeti át a rendszer a hatalmas vaslapokra tett húsokon, akár több mint tíz órán keresztül.

Volt a Marika néni, aki egy sima gázzsámolyon egy nagy serpenyőben olyan omlós tarját sütött, hogy sorba álltak érte – idézi fel a nyolcvanas éveket apja, amikor még nem hallottak a barbecue-ről és a szmókerekről.

A mosogatóban ellenőrizte az ételek minőségét, ha üres tányérok jöttek vissza, akkor tudta, hogy jó a kaja.

„15 éve egyszer sem adtam a fiamnak tanácsot, nem azért, mert nem tudnék, hanem mert nem szereti. Már három-négy évesen önálló volt.

Egyszer szóltam bele az életébe, azt mondtam, hogy márpedig te fiam nem gimnáziumba mész, hanem vendéglátóipari szakképzésre. Beigazolódott, hogy ez nem volt hülyeség” – mesélte.

A városból tíz perc kocsival az M7 Bisztró, ami már fogalom Fehérváron. Egyszerre autópálya-étterem és a város vendéglője. A parkolás miatt ezt könnyebb megközelíteni, mint egy belvárosi étteremet, plusz itt ingyenes a parkolás – mondja Szakály Antal.

Vannak, akik harminc éve ide járnak, vagy akinek a szülei is törzsvendégek voltak, és most ő is a családjával. A rántott hús nem sokat változott, frituban készült régen is és most is, a paníron fejlesztettek egy kicsit,

panko morzsát is kevernek bele, hogy még ropogósabb legyen. Az étlapon magyaros ételek vannak: húsleves simán vagy májgombóccal, babgulyás, sertés- és marhapörkölt, rántott húsok, sajt és zöldségek, rakott ételek és a már említett, szmókerben készült finomságok, nem elrugaszkodott árakon. Van napi menü, többféle desszert, sütik és pohárkrémek, valamint említésre méltó még a házi péksütemény-kínálatuk, amelynek kiemelkedő darabja a fahéjas csiga.

Mire jó a Forbes Business Club

Attila tavaly a Forbes Business Club egyik rendezvényén odapenderült Gerendai Károly, a klub egyik alapítója elé, hogy mi lenne, ha együttműködnének. Eljött, körülnézett, és most van egy megállapodásuk a Costes-szel tanácsadási szolgáltatásra.

„Aki céget vezet, pontosan látja, hogy egyszerre kell ezer dologhoz érteni: marketing, sales, HR, számvitel. Ha valamiben nem vagy jó, akkor az bukta.

Nekik erre mind van szakemberük, megvesszük a munkaidejük egy részét, és megkapjuk ezeket a szolgáltatásokat” – vázolta röviden az együttműködés lényegét.

Tóth-Harsányi Kornél másfél éve vette át a Gerendai Károly tulajdonában álló Costes Group vezérigazgatói posztját. Korábban mintegy húsz óceánjárón többszáz étterem és bár vezetéséért volt felelős, később pedig a Hard Rock Hotelek és Kaszinók F&B vezérigazgatója volt. A Costes Group egyik célja a hagyományőrző éttermek támogatása, szakmai, stratégiai tanácsadással, így kezdődött meg a közös munka az M7 Bisztróval négy hónapja, amikor megállapodtak az együttműködésről.

A Costes szakmai gárdája a vendéglátósok mellett kibővült gazdasági szakemberekkel, ex-bankárokkal, akik üzleti szempontból közelítik meg a feladatot és több évre előre terveznek – mondja Tóth-Harsányi Kornél.

Itt is ez a terv. Az ételek minőségébe nem nyúlnak bele és sztárséfeket sem terveznek idehozni, mert itt nem ők a főszereplők. A beszerzést tudják támogatni, és üzletviteli, stratégiai kérdésekben adnak tanácsokat.

„Megvizsgáljuk az ötleteket, megnézzük azok várható hozadékát, és ami szükséges a részünkről, azt hozzátesszük, legyen akár marketing vagy értékesítés, például buszos csoportok ideterelése” – mondja a Costes Group vezetője.

Nagyjából két év múlva lesz egy jelentős felújítást az M7-esen, plusz egy sávval bővül az autópálya, kamionparkoló is lesz a pihenő mellett, ennek a közép- és hosszútávú hatásait elemzik. Hosszútávon jó lesz, de a fejlesztés másfél évig is tarthat, amelynek a negatív hatásait is menedzselni kell.

Jelenleg matekoznak, zajlik a költségkontroll, az ötvenéves kampány, új dizájn készült, a belső kialakítás módosításán is gondolkoznak – sorolja az előttük álló feladatokat.