Híres séf árulja el a titkát: így készül a tökéletes csontleves

– üzeni Jordi Cruz, a spanyol gasztroikon.

A csontleveshez ennyi elég – de ebből ne engedj

Alaprecept (Jordi Cruz arányaival):

• 2 liter ásványvíz
• 1 kg marhacsont vagy csontos hús (jó a lábszár, térd, borda; csirke- vagy sertéscsonttal is működik)
• 12 g só
• 1 kevés ecet (opcionális)

Tipp az állaghoz: Cruz kifejezetten ajánlja a kötőszövetben gazdag részeket (ízületek, láb, gerinc/csontos részek), mert ettől lesz a leves zselatinos, „sűrűn folyós”.

Lépésről lépésre készül a csontleves: így lesz tiszta, aranyszínű és zselés állagú

Hideg vízzel indíts. Tedd fel a vizet nagy lábasban, forrald alacsony lángon, és a csontokat fokozatosan add hozzá. (Mehet bele az ecet is, ha használnád.)

Lassan melegítsd, finoman gyöngyözzön. Amikor épp csak forrni kezd, add hozzá a sót, és vedd minimálra a hőt.

Idő kell neki – ez a lényeg

• Marha: legalább 12 óra, akár 24 óra
• Csirke: 8–12 óra

Habozd, hogy szép tiszta legyen. A tetejére feljövő szennyeződést szedd le közben – ettől lesz gusztusos az alaplé.

Ezután jön a szűrés és a hűtés. Szűrd le, majd mehet a hűtőbe. Másnapra jó eséllyel kocsonyás lesz, a tetején pedig megül egy zsírréteg – ezt ízlés szerint leszedheted vagy benne hagyhatod.

Pirított csont? Igen, de óvatosan.

Cruz szerint a pirítás adhat mélyebb, pörköltesebb ízt, viszont a túl erős pirítás nem tesz jót a zsíroknak és azoknak az anyagoknak, amiket a hosszú főzéssel szeretnél kinyerni. Ha pirítasz, inkább csak szolidan.

Mire jó a csontleves, és mire nem csodaszer?

A csontlevest sokan szeretik, mert zselatint, kollegén-jellegű fehérjéket, valamint többféle ásványi anyagot tartalmazhat (például kalcium, magnézium, foszfor, kálium, nátrium), és aminosavak is vannak benne (például glicin, glutamin). De persze nem „gyógyital”, önmagában nem helyettesít változatos étrendet, alvást, mozgást – viszont nagyon jó, tápláló alap lehet a mindennapi étkezéshez.

via

Fotó: illusztráció, Unsplash