Az eredeti olasz pizzaszósz titka: a kevesebb néha több, de legyen kiváló

A tökéletes pizza nemcsak a ropogós tésztától és a minőségi feltétektől olyan ellenállhatatlanul finom, hanem a pizzaszósztól is. Az eredeti olasz pizzaszósz, különösen a nápolyi stílusú, meglepően egyszerű – és pontosan ebben rejlik a nagyszerűsége!

Sokan azt gondolják, hogy a pizzaszósznak hosszas főzéssel, sok fűszerrel és számos összetevővel kell készülnie. Ez azonban minden szempontból ellentmond az autentikus olasz konyháknak, ahol az egyetlen alapelv, hogy kevés, de kiváló alapanyagokat használnak.  

A hagyományos olasz pizzaszósz (különösen a klasszikus Pizza Margherita alapja) gyakran nem is főtt szósz, hanem nyers, fűszeres paradicsom, amely a sütő forróságában nyeri el végső, koncentrált ízét. Ez azonban nem mindig járható út, a legtöbb pizzánál nem is szeretjük, ha egész paradicsomszeleteket találunk rajta. A pizzaszósz tehát olyan szürke eminenciás, ami nem igazán látszik, de nélküle nem működnek a dolgok.

A pizzaszósz legfontosabb alapanyaga: a paradicsom. Jé. Az olaszok a San Marzano fajtát részesítik előnyben, amely Campania régióból származik, különösen a nápolyi környékről. A San Marzano hosszúkás, húsos, alacsony savtartalmú és intenzív, édes íze van. Ha San Marzano nem elérhető, keressünk jó minőségű, egész, hámozott konzerv paradicsomot! Márpedig a San Marzano nehezen elérhető és drága is, megfigyelésem szerint azért, mert nagyon hisztis fajta, nehéz termeszteni és egy csomó betegségre érzékeny.

Semmi baj, a boltban kapható konzerv hámozott paradicsomok legtöbbször San Marzanoból vannak, ami kiválóan megfelel a célnak.

A másik fontos, sőt, kihagyhatatlan és mással nem helyettesíthető alapanyag: az extraszűz olívaoolaj, ami nemcsak olaj, hanem ízfokozó is egyben. A friss, gyümölcsös ízű olívaolaj elengedhetetlen a gazdag, mediterrán ízvilághoz. Szerintem egyébként teljesen mindegy, hogy olasz, horvát, görög vagy macedon, nekem legalábbis nem sikerült jellegzetes különbséget felfedezni közöttük. Az alapanyagsznobizmusunk eddig terjed, hogy extraszűz és olívaolaj legyen, nem tovább.

Szintén alapvető hozzávaló a fokhagyma. Ez már nehezebb ügy, kétféle iskola létezik ugyanis, az egyik megfőzi a fokhagymát, a másik pedig csak a végén adja hozzá. Előbbi esetben az íze sokkal enyhébb lesz, döntse el mindenki maga, hogy ez jó-e vagy sem.

A legtöbb házi receptben a fokhagymát megpirítják, ám az igazi nápolyi pizzánál gyakran csak nyersen keverik a szószba (vagy el is hagyják), esetleg csak a feltétekre kerül, hogy a sütőben süljön rá. Ennyit tehát az eredeti receptről: ahány ház, annyi szokás.

A jellegzetes olasz ízt kölcsönző bazsalikomlevél legtöbbször csak a sütés után kerül rá a szószra a frissesség érdekében, vagy csak a paradicsomhoz keverik. Ha azonban szárított verziót használunk, mindenképpen meg kell főzni.

Jöjjön tehát a pontos recept! Természetesen nem egy pizzára való, mert ki készít egyetlen pizzát? 

Eredeti olasz pizzaszósz

Ez a mennyiség 4 gáztepsi pizzára lesz elég, úgy érdemes vele számolni.

Pizzaszósz (Fotó: Aleksandr Zubkov, Getty Images)

Hozzávalók:

• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma, zúzva vagy finomra aprítva
• 800 g hámozott paradicsom (lehetőleg San Marzano)
• 2 teáskanál cukor (ez semlegesíti a paradicsom savait)
• 1 teáskanál só
• 1 marék durvára vágott bazsalikomlevél vagy szárított bazsalikom
• csipetnyi frissen őrölt fekete bors

Elkészítés:

1. Öntsük az olívaolajat egy serpenyőbe, és közepes lángon melegítsük fel. Adjuk hozzá a fokhagymát és kevergessük egy fél percig. Ne hagyjuk, hogy megbarnuljon!
2. Adjuk hozzá a hámozott paradicsomot. Ahogy elkezd megfőni, úgy lesz egyre könnyebb a fakanállal szétnyomni egészen pépesre. Ne sajnáljuk, nyomkodjuk!
3. Adjuk hozzá az összes többi hozzávalót, majd főzzük lassú tűzön összesen 20 percig, vagy amíg a szósz kissé besűrűsödik.

Ez a szósz azonnal felhasználható, vagy légmentesen záródó edényben, hűtőben akár egy hétig is tárolható. Ha pedig még forrón üvegbe zárod és kidunsztolod, akkor a kamrapolcon is eláll.