Lerántjuk a leplet: így lesz tökéletes a rántott gomba

A rántott gombát szinte mindenki szeret: kívül aranybarna és ropogós, belül pedig szaftos és zamatos, az állaga pedig… olyan semmivel össze nem téveszthető, gombás. Mégis sokszor előfordul, hogy otthon készítve nem lesz olyan, mint a kedvenc éttermünkben. A különbség oka nem az alapanyag, hanem a technológia – vagyis az elkészítés apró, de döntő jelentőségű részletei.

A legfontosabb szabály: a gombát nem szabad áztatni. Elég, ha gyorsan leöblítjük, majd szárazra töröljük. A túl sok víz ugyanis a gomba, és ha már itt tartunk: a panír legnagyobb ellensége: eláztatja, leválik róla, és a gomba inkább párolódik, mint sül. A legtöbb fajt nem kell megpucolni (szakszerűen: a kalapbőrt lehúzni), a legnépszerűbb csiperkét, vagy más néven champignont sem kell feltétlenül, csak ha akarod. A szárát érdemes eltávolítani, a fejeket pedig egyenletes méretűre válogatni, hogy egyszerre süljenek át.

A panír lehet a hagyományos liszt–tojás–zsemlemorzsa, ezzel nem nagyon lehet mellé nyúlni. A liszt rátapad a gomba enyhén nyirkos felületére, a tojás ehhez köti a morzsát, a morzsa pedig megadja a kívánt ropogós réteget. A sorrenddel nem érdemes kísérletezni, de a panír variálható: a morzsába keverhetünk panko-t, kukoricapehely-darabokat vagy akár szezámmagot is. A lényeg, hogy a bunda ne legyen túl vastag, mert elnyomja a gomba ízét, viszont ne is legyen túl vékony, mert akkor szétnyílik sütés közben.

Az olaj viszont fontos. A rántott gomba nem serpenyős étel. Akkor lesz igazán jó, ha bő, forró olajban sül, ahol a darabokat a hő minden oldalról egyformán éri. Az olaj hőmérséklete 170–180 °C körül ideális. Ha túl alacsony, a panír megszívja magát zsiradékkal és nehéz lesz. Ha viszont túl forró az olaj, a bunda megég, mielőtt a gomba átsülne. Érdemes kevesebb darabot tenni egyszerre az olajba, így nem hűl le hirtelen a közeg.

A frissen sült gombát nem jó ötlet papírtörlőn pihentetni, mert a gőz visszapuhítja a bundát. Jobb megoldás egy rács, amin lecsöpög az olaj, miközben a forró levegő minden oldalról éri a panírt, így az ropogós marad.

Hogy melyik fajokat érdemes rántani? Röviden: majdnem mindegyiket, kivéve persze a legértékesebbeket (pl. szarvasgomba) és a nagyon aprókat (pl. szegfűgomba). Jó, jó, értem én, hogy ahol kilószám szedik a vargányát, ott a forró olajba is jut belőle, de mi, egyszerű földi halandók inkább a csiperkét, a laskagomba fajokat és a nagy őzlábgombát rántjuk ki, na meg a sárga gévagombát, már ha találunk.

A titok tehát nem a receptben rejlik, hanem abban, hogy a gomba száraz, a panír egyenletes, az olaj forró, a kéz pedig türelmes legyen. És ha mindez megvan, akkor az asztalra kerülő rántott gomba nemcsak étel lesz, hanem élmény.

Ropogós rántott gomba

A gomba szárát se dobd ki, finom ízt ad a leveseknek.

Rántott gomba (Fotó: Nikolay_Donetsk, Getty Images)

Hozzávalók:

• 50 dkg gomba (champignon, laska, nagy őzláb, stb.
• 6 evőkanál liszt
• 2 tojás (vagy amennyi kell)
• egy löttyintés tej
• 20 dkg panírmorzsa
• só
• olaj

Elkészítés:

1. Egy tálba vizet eresztünk, a gombákat egyenként meglötyögtetjük benne a lemezeivel lefelé, hogy kijöjjön a föld, ha esetleg lenne benne, majd gyorsan ki is szedjük és megtöröljük.
2. Bő olajat forrósítunk. Előkészítünk három mélytányért, az egyikbe a lisztet, a másikba a tojást és a tejet, a harmadikba a panírmorzsát tesszük. A lisztet és a tojást is megsózzuk.
3. A gombafejeket előbb a lisztbe, majd a tojásba, végül a prézlibe mártjuk, majd beletesszük a kb. 180 fokos olajba. Amikor az alja aranyszínű lesz, megfordítjuk, hogy megsüljön a másik fele is. Ha kész, rácson lecsepegtetjük.

Már csak valami köretről kell gondoskodnunk, és kész is van a lakoma.