Pho, bubble tea és csirkeláb minden sarkon – megéri még új ázsiai éttermet nyitni?

Világszinten hódít az ázsiai gasztronómia, ami már Magyarországon is akkora jelenség, hogy még Orbán Viktor is azzal próbált lájkokat gyűjteni, hogy egy távolkeleti étteremben ebédelt. Kulturális forradalom, bevándorlás, vagy a gazdasági helyzet miatt nőhet a japán, koreai, vietnámi és kínai cégérek száma? És maradt-e még hely új próbálkozásoknak a piacon? Ezekre kerestük a választ jelentős éttermek tulajdonosaival.

---

Emlékezetből legépeltem, hogy a Ráday utca három méteres szakaszán balra elnézve egy pho levesezőt látunk és egy instant ramenes helyet, míg jobbra egy koreai éttermet. Gondoltam illene leellenőrizni, de kinek van kedve kimenni a hidegbe, szóval rákerestem Google Earthen, és egy vietnámi helyet leszámítva csak magyaros, kockás terítős asztalok fogadtak.

A találat erősen szembemegy azzal az élményemmel, hogy vannak részei Budapestnek, amiket mára elleptek az ázsiai étkezdék. Aztán észrevettem, hogy 2022-ben frissült utoljára a térkép, szóval felkerekedtem és megdöbbentett, hogy három év alatt mennyit változott a helyzet. Egyértelmű, hogy hemzseg a belváros a keleti éttermektől, minden árkategóriában. A legtöbb vietnámiból van, a Tripadvisor szerint 88 ilyen hely működik Budapesten. Úgyhogy most elsősorban ezekre fókuszálok.

Mi áll a robbanásszerű jelenség mögött és érdemes-e még új nyitásban gondolkodni a telített piacon? Ezekre kerestem a választ két nagy piaci szereplő, az Oriental Soup House (OSHO) és a Sáo tulajdonosainak segítségével.

Kínai büfétől a gasztroforradalomig

„Tíz éve még teljesen máshogy nézett volna ki ez a gyűjtés, főleg kínai büfékbe és egy-két tradicionális értékeket vagy stílust képviselő kínai étterembe lehetett elmenni” – mondja Regős Dániel, a Sáo, Khan, Quí, Opium és a Kakurega éttermek egyik vezetője. Dániel vendégként ismerte meg a Sáót, majd később az egyik alapító, Wang Song Tao barátjaként csatlakozott a csapathoz.

Az új ízek iránti fokozódó népszerűséget röviden azzal magyarázzák, hogy az európai fogyasztók ma kifejezetten kíváncsiak: szeretnék megismerni az egyre izgalmasabb és sokszínűbb Ázsiát. Az ázsiai gasztronómia nagyjából 20–25 éve jelent meg Európában, elsősorban Angliában és Hollandiában, ahol akkoriban új és izgalmas irányzatnak számított. Magyarországra ez a trend jóval később, 2010 környékén érkezett meg. Addig főként a francia, az olasz és kisebb mértékben a spanyol konyha tudott gyökeret verni nem anyanyelvű országokban. Igazi gasztro bummként söpörtek végig Európán, majd idővel kifulladtak, és a közönség új impulzusokat kezdett keresni.

Ezzel párhuzamosan Ázsia is elkezdett nyitni Európa felé, és tömegesen költöztek át a térségbe, ahol keresték a már megszokott tradicionális ízeket. A megtalálásukban kulcsszerepe lett a piacoknak is: „ázsiai éttermet ott lehet igazán működtetni, ahol létezik hozzá kapcsolódó piac, hiszen azon keresztül áramlanak az alapanyagok és maga a kultúra is”. A Sáo-t is hosszú ideig egyértelműen a budapesti piac látta el. Mára viszont öt étteremmel a hátuk mögött nem hagyatkozhatnak kizárólag a piac változó kínálatára, ezért külföldi beszállítóik is vannak.

A beszerzésre az is hatással van, hogy az éttermekkel párhuzamosan a diszkontok száma is dinamikusan nő, ahol nemcsak a megszokott termékeket lehet megvásárolni sokszor a nagyobb áruházinál kedvezőbb áron, de például különleges alapanyagokat, szóját, gyömbért, nori lapot, tésztákat és szószokat is. Dániel és Tao szerint minél több ázsiai vendéglátóhely nyílik, annál bátrabb lesz a vendég is, hogy otthon is megpróbálja elkészíteni ezeket az ételeket. Mindez elindít egy edukációs folyamatot is:

„Egy pho leves ma már nem igényel magyarázatot, legfeljebb a kiejtésén kell még dolgozni. De 2014 környékén ez még egyáltalán nem volt így.”

Hasonlóan nagy szerepet tulajdonít a piacnak Clavier Michel, a 2015 óta jelen lévő Oriental Soup House megálmodója, aki érzékeli, hogy már egyre könnyebb beszerezni az alapanyagokat, amiknek nagy része hozzájuk is külföldről érkezik. De lényeges változás, hogy egyre többen kísérleteznek és egyes növényeket már Magyarországon termesztenek, így télen is egyszerűbb hozzájuk jutni. Bizonyos értelemben gátnak is tartja a piacot. Úgy látja, hogy rengetegen nem mernek kijönni a megszokott helyükről, mert félnek a költségektől.

„Náluk kint is az a tradíció, hogy piciben, kis éttermeket csinálnak”.

Kreativitás nélkül nincs munkaerő

Michelék sokáig gondolkodtak az éttermen: „ázsiaiak vagyunk, szerettünk volna egy vietnámi levesezőt, de összetettebb volt a tervünk, ezért is adtuk neki az oriental nevet”. 2015-ben nyitottak meg, pont jókor, mert még kevés volt a konkurencia. A második étterem 2019 óta üzemel, ott három hónappal a covid előtt fogadták az első vendégeket, ami nem volt a legszerencsésebb időzítés. A tulajdonos megerősíti, hogy vietnámi opcióból van a legtöbb Budapesten, de kiegészíti, hogy rengeteg kíniai is van, viszont ők szinte mindig büfét csinálnak. „A vietnámiak sem mertek eleinte kijönni a piacról, kis levesezőt csináltak. Most már egyre több nyílik, de sok be is zár.” Érzékeli, hogy a koreaiak száma is növekszik, de náluk szerinte még nem jó az ár-érték arány.

Szerinte sokat számít, hogy a Sáonál van magyar véna, mert így ügyesen át tudják venni az európai szemléletet, amire az Orientálnál is figyelnek, mert ezt tartja a siker egyik kulcsának. A beszámolójuk közös eleme, hogy nem egyszerű munkaerőt találni. Persze erről már sokat hallottunk a vendéglátással kapcsolatban, de itt annyiban speciálisabb a helyzet, hogy ázsiai szakácsokat keresnek. Márpedig a kormány egy éve szigorított a szabályokon. Új vendégmunkás- vagy foglalkoztatási célú tartózkodási engedélyt jelenleg csak három ország – Grúzia, Örményország és a Fülöp-szigetek – állampolgárai kaphatnak. Augusztusban Wang Mester, a Biang bisztrók tulajdonosa beszélt arról, hogy mennyire nehéz helyzetbe hozta a döntés.

A Kakuregában két magyar szakács is dolgozik, de a többi éttermükben kizárólag ázsiai a konyhai csapat, akiknek egy részével már a kezdetek óta együttműködnek. Michel ennél váratlanabb történetet mesél. Náluk csak ázsiaiak főznek és bár volt egy időszak, amikor jelentősebb munkaerő áramlott az országba, sokszor küzdelmes a helyzet. Volt, hogy személyesen kellett elutaznia új embert keresni. Egyszer egy Fülöp-szigeteki étteremben fagyizott, amikor meglátta a konyhán dolgozó férfit és felajánlotta neki, hogy néhány évre költözzön Magyarországra. Ott olyan rosszak a fizetések, hogy szinte gondolkodás nélkül az országváltás mellett döntött, még úgy is, hogy hátra kellett hagynia a családját. 

Naivan azt hittem, hogy a levesezők nagy része családi vállalkozásként üzemel, de Michel szerint nagyon ritka, hogy egy teljes család külföldre tud költözni.

„El lehet képzelni, hogy milyen nehéz ott a megélhetés, ha a jobb körülmények reményében képes valaki évekre otthagyni a feleségét és gyerekeit.”

Felszolgálót még nehezebb találni, ezért mindkét helyen elővették a kreativitásukat. A Sáo-csapat főként Magyarországon tanuló, ázsiai diákokat alkalmaz. Merész lépés volt, hiszen ők angolul kommunikálnak a vendégekkel, de a tapasztalatok kifejezetten pozitívak. A diákok jellemzően két–négy évet töltenek velük, céltudatosak, alázatosak, ami hosszú távon is stabilitást ad az éttermek működésének.

Míg az OSHO-nál előfordul, hogy a szakácsokat képzik ki arra, hogy felszolgáljanak, és inkább a konyhában dolgozókat pótolják. Persze ez sem egyszerű, hiszen nem tanultak felszolgálást, Ázsiában gyakran olyan büfékben dolgoznak, ahol nem is kell kivinni az ételt. De Michel szerint mára a magyar felszolgálók nagy része sem végzett iskolát, hanem bejön az utcáról, és megpróbálja megtanulni. Náluk a covid alatt volt a legnagyobb hiány, mert ideiglenesen csökkentették a fizetéseket a bezáráskor, mire a személyzetük nagy része felmondott, főleg a Fülöp-szigetekiek.

Dánielék is kiemelik a járványt, amikor a nehéz időszakokról beszélünk, ugyanakkor pozitív hozadékként említik, hogy akkor tudták bevezetni a házhozszállítást. A kezdetekhez képest nagy változásnak tartják, hogy mára része lett a fogyasztói szokásoknak, hogy nem szeretnek kimozdulni az emberek. Emiatt szerintük nem is szabad úgy új helyet nyitni, hogy nincs kiszállítás, ami egyébként ismertség növelő kampánynak sem utolsó.

„Ha nem fejlődsz megesznek az oroszlánok”

Az OSHO és a Sáo-csapat is évről évre stabilan profitábilisan működik az adózott eredményük alapján, így minden alapanyag, rezsi, bérlés és munkaerőköltség ellenére megéri üzemeltetni a vállalkozásukat és van terük fejlesztésekre is. Taoék elmondták, hogy 2-3 évente kikívánkozik belőlük valami új, nagyjából ilyen gyakran is nyitják az éttermeket, míg Micheléknél is tervben van a harmadik étterem, már csak a megfelelő helyszín kiválasztása van hátra. Emellett nyárra tervezik, hogy ők is bevezetik a bubble tea-t, aminek szintén rohamosan nőtt az elérhetősége az elmúlt években.

Fotó: Rosalind Chang on Unsplash

A hozzáállásukat jól mutatja, hogy emiatt egészen a tápiókagolyókkal és gyümölcszselével megpakolt tea bölcsőjéig, vagyis Tajvanig utaztak egy oktatási központba, ahol megtanulták, hogyan őrizhetik meg az autentikus ízt. Ott leendő partnereikkel is megismerkedtek, akiktől beszerezhetik majd az alapanyagokat. Michel a növekvő konkurenciát látva azt vallja, hogy „ha nem fejlődsz, megesznek az oroszlánok.”

A beszélgetések végére kezd kirajzolódni, hogy mi különbözteti meg a kiemelkedő, közepes és kevésbé sikeres helyeket. Kell egy kezdőtőke, elszántság, jó helyszín, nyitottság, a magyar ízlésre kell szabni az ételeket, nem szabad spórolni és kitartásra is szükség van a munkaerőhiány kezeléséhez. Míg általánosságban biztosan hozzájárul a rohamos növekedéshez, hogy az alacsony jövedelmek és siralmas gazdasági helyzet mellett rengeteg helyen még mindig háromezer forint alatt adnak egy sűrű pho levest.

Orbán is csirkelábat eszik

Orbán Viktor miniszterelnök októberi váratlan bejelentkezése is újabb jele annak, hogy tényleg egyre nagyobb a jelentősége az ázsiai gasztronómiának Magyarországon. Csirkeláb rendel! – ezzel a felkiáltással tett ki egy videót a miniszterelnök, amiben gyakorlatilag annyi történik, hogy megebédel egy ázsiai étteremben, elmondja, hogy amit eszik, az csíp „mint állat”, és utána fotózkodik a szakácsokkal. Nem teljesen tiszta a mondanivalója, egy kommentelő arra a következtetésre jut, hogy „vendégmunkás a legjobb haver.” 

A trendeket a K-pop, Ázsia növekvő turizmusa és a közösségi média is felpörgetik, aminek hatására a kínálat is látványosan bővül. Elég csak visszaemlékezni arra, hogy mekkora szenzációt keltett, amikor a 13 millió YouTube-feliratkozóval rendelkező koreai influenszer, Tzuyang egy hatalmas rántott húst tömött magába némi távol-keleti szósszal Budapesten.

A nagy kíváncsiság rendkívül költséghatékony marketing lehetőségeket is teremt. Néhány kreatívan felvett TikTok-videó hatalmas sorokat eredményezhet egy-egy frissen nyitott helyen. Legutóbb egy japán szuflé palacsintázónál kígyóztak a sorok, ahol pillekönnyű, amerikai palacsintára hajazó desszertet készítenek. A nyitást egy japán utazás inspirálta. Az üzletük előtt felsorakozó tömegre valószínűleg nagy hatással volt, hogy a feltöltött videóik hamar elterjedtek, van, amit 4,3 millióan megnéztek már.

A Sáo-sok óvatosan viszonyulnak mindehhez. „A legnagyobb erőnk a vendégekkel való közvetlen kapcsolat. Az viszont óriási kihívás, hogy ezt hogyan lehetne átültetni az online térbe vagy a közösségi médiába. Szerintem sehogy” – fogalmaz Dániel. Látják persze a trendeket, figyelik, hol alakulnak ki sorok, és mi az, ami éppen felkapott, de hangsúlyozza: náluk a telt ház sosem egy tudatos social kampány eredménye volt.

Majdnem duplájára nő a piac

Fontos kontextus, hogy az utóbbi években látványosan megerősödött a vietnámi közösség jelenléte Magyarországon. A statisztikákban kilenc évvel ezelőtt jelent meg az első komolyabb elmozdulás, azóta pedig a KSH adatai szerint több mint 26 ezer vietnámi érkezett az országba. A növekedés különösen az elmúlt két évben gyorsult fel, 17 ezren jöttek ekkor, míg korábban évente mindössze 200–300 vietnámi telepedett le Magyarországon. Összehasonlításképp 2024-ben 4882 kínai állampolgár érkezett, míg az „egyéb ázsiai” kategóriában – amelyet a statisztikák nem bontanak le országokra – 13 ezren szerepelnek.

A számok nem meglepőek, tekintve, hogy a magyar gazdaság komoly munkaerő-hiánnyal küzd, ezért a kormány éveken át tágra nyitotta az ajtót az EU-n kívüli, például ázsiai munkavállalók előtt. Azóta persze be is zárta bizonyos országok számára, ahogy azt fentebb már kifejtettük.

A globális trendek szintén alátámasztják az ázsiai gasztronómia iránti növekvő érdeklődést. A világ ázsiai élelmiszerpiaca 2025-ben 35,93 milliárd dollárt ért, és az előrejelzések szerint 2034-re elérheti a 71,65 milliárd dollárt, ami évi átlagosan 8 százalékos növekedést jelent. Mindez arra utal, hogy a szektor iránt a jövőben is élénk marad az érdeklődés, még ha kérdéses is, mekkora növekedési tér áll rendelkezésre egy tízmillió főnél kisebb ország piacán az egyre szigorúbb bevándorlási szabályok mellett.