Excelben tervezte a kilépést a multis állásból, a harmadik étteremnél jött el az ideje. Ma tizenegy burgerezőt visznek, és mind nyereséges
Így lett a multis pénzügyesből a budapesti gasztronómia ismert alakja: Jancsa Janinak a hamburger hobbinak indult, aztán hamar kinőtte magát a projekt. Üzlettársaival tíz év alatt tizenegy Bamba Marhát nyitottak, és új műfajokba is belevágtak.
Jancsa Jani munka mellett hobbiból kezdett hamburgerekről blogolni, nem sokkal később éjszakánként videókat gyártott a Street Kitchennek, majd tíz éve a társaival együtt elindították a saját hamburgerezőjüket, a Bamba Marhát. Most már komplett étteremhálózatuk van tizenegy üzlettel, mellette pedig megnyílt a nápolyi pizzázójuk, illetve a fine dining felé is nyitottak a Hoppá! Bistróval, melybe nemrég a Costes Csoport is beszállt. Jancsa Janival a multis létből vállalkozóvá válásról, a budapesti étteremkultúra átalakulásáról, üzletről, terjeszkedésről és válságokról beszélgettünk.
Forbes: Van egy olyan gyanúm, hogy amikor az első Bamba Marha indult, nem hittél teljes szívvel a sikerben, hiszen utána még sokáig megtartottad a pénzügyes főállásodat a British Petrolnál.
Jancsa Jani: A bizalom és a remény nagyon-nagyon megvolt, de akkor ez még inkább befektetés volt, nekem pedig valamiből meg kellett élnem. Az üzlettársaim előtte is vállalkozók voltak, én voltam az egyetlen, aki alkalmazottból konvertálta át magát. Tíz és fél évig dolgoztam multinál, ebben nőttem fel, ebben szocializálódtam. Nekem ott volt a havi fizetés, a cafeteria, a céges telefon. Nem is tudtam volna annyit kivenni a Bamba Marhából, ami szükséges volt a megélhetésemhez, nyilvánvaló volt, hogy ki kell várni azt a másfél évet, hogy biztosan bejöjjön annyi pénz, és ne kelljen két hónap múlva visszakullogni.
Mert ugye szép dolog az álmaimnak élni, de amikor be kell fizetni a számlát, az albérletet és minden egyebet, akkor jön ennek a csúnya financiális része is.
De én már előtte két évvel is azt számolgattam a kis Excel-táblámban, hogy mikor fogom tudni otthagyni a multit.
És mikor jött ki a kiugrási pont?
A második-harmadik étteremnél a munkamennyiség jócskán megnőtt. Fontos volt, hogy miből mennyit tudok keresni, de a legfontosabb kérdés ilyenkor, hogy hosszú távon mi az, ami az életedet meghatározza. És a harmadik Bambánál realizáltam, hogy nem a pénzügyben képzelem el az életemet. Főállás szempontjából a húszas éveim a pénzügyről szóltak, és akkor már tudtam, hogy a harmincasok másról fognak.
Amikor van tíz éttermetek, mi motiválja a tizenegyedik megnyitását?
Alapvetően ezt kétfelé lehet bontani. Az egyik, hogy ez előre menekülés. Nekünk fontos ilyen téren, hogy mindig legyenek új feladatok, kihívások. Emellett természetesen fontosak az új pozíciók, a megbecsült emberek előléptetése. Az új helyek nyitása mögött ugyanis ott van, hogy a csapat, amivel dolgozom, belülről neveli ki a vezetőinket.
Ami ugye tök jó, de ennek nem lenne értelme, ha aztán nem tudnánk nekik munkát adni. Tehát ha új lokációt nyitunk, akkor az időközben kinevelt vezetőinket el tudjuk helyezni, és továbbra is a mi csapatunkat fogják erősíteni.
Fotó: Sebestyén László
De meg lehet onnan is közelíteni, hogy hol lehet még a városban olyan pont, ami elbír egy Bambát. Azt gondolom, hogy Budapest még elbír párat. Amikor kezdtük, teljesen más volt a vendégek mozgása, és nem volt ilyen mértékben kiszállítás, mint most. Tehát a szempontok, ami szerint az üzleteket rakosgattuk, mostanra átvariálódtak.
Tíz éve a vendéglátás aranykorát éltük, erős belföldi kereslet volt, és ehhez jött nagyon sok turista. Akkor az átmenő forgalom alapján néztük a helyszíneket. Ott volt az Oktogon, a Bazilika, a Deák tér vagy az Astoria, amit 2019-ben nyitottunk. Ezek mind olyan helyszínek, amelyek alanyi jogon rendelkeztek olyan átmenő forgalommal, ami el tud tartani egy éttermet. Ha megnézed ezeket a térképen, nem feltétlenül látszik mögötte a logika, hiszen ezek másfél kilométeres körön belül vannak.
Nekünk az volt az elméletünk, és ez szerintem a mai napig igaz, hogy ha a Bazilikánál vagy, már nem biztos, hogy átmész enni a Deákra vagy a Deákról az Astoriára, ha amúgy nem arra visz az utad.
Fontos, hogy aki alapból is Bambázni szeretne, az bármikor átmegy bármelyik éttermünkbe. Itt most arról a vendégkörről beszélünk, aki nem teljesen tudatos – sokan egy adott helyszínen található éttermi opciókból választanak csak, és nem előre hozzák meg a döntést. Ha valaki a 2-es metró vonalán megy, az Astorián fog kikötni, és nem a Ferencieken, aki pedig a 3-as metróval megy, az vice versa. Ebbe kavart be a covid, amikortól nagyon erős láb lett a kiszállítás, ami viszont nincs figyelemmel arra, hol vannak az üzleteink. Így például öt üzletünk egymást kannibalizálja.
A nyitásnál mi van előbb: a szándék vagy a megfelelő hely?
Ez parallel működik. Sokszor szoktuk mondani, hogy nem akarunk túlterjeszkedni, de ha jön valami nagyon jó, akkor azt mindenképp meg fogjuk csípni. Ennek eklatáns példája a Bazilika, illetve a Deák nyitása, ami ugye második és harmadik üzlet volt, és gyakorlatilag egy hónap volt a kettő között időben az eltérés. Az egyiket akartuk, de hirtelen szembe jött a másik, és annyira jó lokációnak éreztük mind a kettőt, hogy nem volt szívünk otthagyni.
Az idő bebizonyította, hogy jó döntés volt, mert hiába vannak egymástól 350 méterre, mégis mind a kettő jól működik. Úgyhogy nyitott szemmel járunk.
A vidéki terjeszkedés mégis elmaradt, míg közben a versenytársatok, a Simon’s Burger nyitott a fővároson kívülre is – Miskolcon, Kecskeméten, Szegeden –, és a számok azt mutatják, hogy a dolog működik.
Mi mindannyian budapestiek vagyunk, és ami még nagyon fontos, hogy az összes üzletünk saját kézben van, mind a tizenegy Bamba Marha. A back office központ budapesti bázisú, illetve a működési modellünk nem franchise. Amennyiben ebből a modellből engedünk, tehát vagy a franchise, vagy a külön üzemeltetési központ irányába tolódunk, nagyobb kilengés lenne az állandóságból, és nagyobb erőforrást is igényelne a minőség fenntartása, ami a brand célja és alapelve.
Emiatt jelen pillanatban úgy látjuk, hogy nem tudnánk vidéken garantálni azt a minőséget és szemléletet, amit szeretnénk. Igazából ezért nem döntöttünk úgy idáig, és egyelőre nincs is nagyon tervben, hogy vidéken szeretnénk terjeszkedni, mert a mostani üzleti modellel ebben több lenne a kockázat, mint a valós előny.
Fotó: Sebestyén László
A kraftsörök forradalma elég hamar átgyűrűzött a nagy sörgyárakhoz, akik viszonylag gyorsan piacra dobták az IPA-ikat meg a komolyan megkomlózott termékeiket. A hamburgernél volt ilyen kölcsönhatás?
Szerintem nem nagyon, hiszen nincsenek akkora burgerkonglomerátumok, mindössze két multiról beszélhetünk. Más a dinamika és máshogy érdekes. Például nagyon menő manapság az angus hús. Akkor lett igazán ismert, amikor valamelyik nagy multi felvette a kínálatba, mert ők tudják a hírét sok emberhez eljuttatni.
Tizenöt éve a lőtéri kutyát nem érdekelte, mi az az angus marha. De amikor bekerült az egyik vagy másik nagy multinál a kínálatba, és onnan lecsorgott az ismeret a tömegekhez, elkezdte érdekelni az embereket.
Lehetsz bármekkora király, nagy tömegeket tekintve nem fogsz elérni olyan hatást, mint egy multi, ami minden ötödik utcasarkon ott van, és könnyen elérhető az átlagember számára.
Akkor a multiknak éppen az edukációban van szerepük?
Ha a nagyvilágot nézzük, akkor azt gondolom, hogy általában igen. Nyilván tudjuk jól, hogy az igazi, valóban nagy újdonságok, újítások, azok nagy valószínűséggel nem náluk fognak megtörténni, pont azért, mert rettenetesen nagy méretben működnek, rengeteg helyszínen, hatalmas volumenben kell tudni ugyanolyan minőségben előállítani egy terméket. De meglévő dolgok mögé – például az angus marhát nem mostanában fedezték fel – sokkal nagyobb marketinget tudnak tenni, ebben mindenképpen van erejük. Beszélhetünk akár a libamájról is, ami aztán tipikusan nem egy gyorséttermi alapanyag, és mégis visszatérően fölveszik a kínálatba, és mégiscsak van benne valami. Pedig tíz éve ki gondolta volna?
Minden vállalkozásnak van íve. A Bamba Marha szerinted már elérte a zenitjét?
Kicsit távolabbról kezdeném. A tizedik születésnapunkat elkereszteltük Bamba 10-nek, és ez abban csúcsosodott ki, hogy minden hibát, amiről idáig tudtunk, felmerült, és nagyobb volumenű, tehát nem azonnal javítható, azokat most mindet igyekszünk gatyába rázni. Mindez arról szól, hogy meg tudjunk ágyazni a következő tíz évnek is, vagy többnek. Ez a fő feladata ennek a félévnek. Például egyik ilyen hibánk volt, hogy a vendégtérben nyáron kicsit melegebb volt, télen hidegebb – ez egy relatíve nagy épületgépészeti reformot igényelt, amire nagy hangsúlyt fektettünk. Nehéz kérdések ezek, de szerintünk egészen jól állunk.
Ezek után van két–három életút a fejünkben, hogy innen merre fog tovább menni a márka, de ezekről sajnos még nem beszélhetek. De mindenképpen azt gondolom, hogy van még benne bőven.
Régen, még a covid előtt azt gondoltuk, hogy 20–30 Bamba elférne a városban.
Akkor ez még talán igaz is volt, de átalakultak a piaci igények, nagy teret nyert a kiszállítás, 20–30 Bamba már biztosan nem férne el, de még így is van bőven növekedési potenciálunk.
Másodjára jön elő a kiszállítás. A kiszállított ételek után is nálatok csörög a kassza, akkor miért probléma?
A konkrét probléma, hogy a kiszállított ételek után magas a jutalék, és 5 százalék helyett 27 százalék áfa van rajta. Így a kiszállított ételek hiába drágábbak, mint a helyszínen, éppen hogy marad rajtuk nettó haszon. Ahogy beszéltünk is róla, a térkép átrajzolódott, a belváros közepén ülve a vendégnek mindegy, honnan rendel. A konkurencia több és az árverseny is erősebb, hiszen nemcsak a környező ötven, hanem több száz étterem kínálatából lehet választani. A vendég sokszor az olcsóbbat választja, és nem azt, ami jobb. 2019 előtt az volt a trend, hogy inkább megfizetik a minőséget, manapság ez is megváltozott.
Ezek szerint elvárás, hogy mindegyik étterem külön-külön nyereséges legyen?
Természetesen. Lényegében a legelejétől kezdve egyértelmű volt, hogy azért csináljuk ezeket, hogy ez egy önállóan is értelmezhető üzleti vállalkozás legyen. Ez most mindegyiknél megvalósul. Alapvetően arra törekszünk, hogy a profit meglegyen.
Most mennyi Bamba Marhát bírna el a város?
Körülbelül öt Bambát még elbír a főváros. Még van pár olyan hely, amit a kiszállításos kérdéskörrel is föl tudunk futtatni. Nyilván ez a jövő zenéje.
A hamburger mellett a pizza szakértője is lettél az évek alatt, voltál kint pizza vb-n és külföldi tanfolyamot is elvégeztél.
A szakértőtől még távol vagyunk! Onnan indult az egész, hogy az üzlettársaimmal együtt arra gondoltunk, hogy diverzifikáljuk a portfóliót. Ebből lett egyébként a Hoppá is. Tehát 2018-at írtunk, akkor még nagyon kevés valódi nápolyi pizzéria volt itthon. Úgy voltunk vele, hogy akkor menjünk ki az ősforráshoz, az AVPN-hez, a Nápolyi Pizza Szövetségéhez, és ott végigcsináltunk egy tíznapos tanfolyamot, hogy meglegyen az elméleti és a gyakorlati tudásunk.
Nagyon fontos, hogy az AVPN biznisz szempontból is segített, olyanok dolgoznak ott, akik rengeteg pizzéria nyitásában segédkeztek már, így az üzleti kérdéseinkre is tudtak válaszolni.
Tehát nemcsak úgy jöttünk haza, hogy tudunk sütni egy tisztességes margheritát és egy marinarát, hanem láttuk, hogy üzleti szempontból is kivitelezhető és jól menő dolog is tud ez lenni.
A nápolyi pizza eredetvédett étel, nagyon alapos specifikációval, tehát tolómérővel és Pantone skálával ellenőrizhető szempontrendszere is van. Ezt mennyire veszik komolyan?
Őszintén, nem annyira szigorúan. Azért van ennyire lespecifikálva, mert a nyolcvanas években rengeteg pizzát neveztek nápolyinak, és rámondták ezt minden egyéb hitvány dologra is. Ekkor összegyűltek a nagy öregek, akiknek elegük lett, és a tudásukat összeadva lefektették a szabályokat, ebből lett a specifikáció. Le van írva, hogy milyen magas, mekkora az átmérője, de ezek igazából adják magukat, egy tésztalabdából ekkorát lehet kihozni. Ha nem sodrófával nyújtod, akkor nem tud nagyon máshogy kijönni. Nyilván van nagyon-nagyon sok dolog, aminek meg kell felelni, de ez egy folyamat. Ha megfelelően dagasztod be a tésztát, úgy keleszted, úgy érleled, úgy nyújtod, és úgy sütöd olyan kemencében, akkor ezekből az alapanyagokból nem tud nagyon más lenni. Az alapanyagokban sem annyira szigorúak, a lényeg, hogy jó minőségűt használj.
Ha lehet helyi beszállítókra építeni, akkor miért sokkal drágább Budapesten a nápolyi pizza, mint Nápolyban?
A helyi alapanyag nem feltétlenül olcsóbb Budapesten, mint Nápolyban. Sok alapanyagot pedig Olaszországból importálunk. Meg ne feledjük, hogy vannak az árazásban is hagyományok, mint az eszpresszó Triesztben, ami másfél euró, és ha valaki megpróbálja megemelni kettőre, akkor lázadás tör ki. Egyébként biztos vagyok benne, hogy Nápolyban is találunk olyan helyet, ahol nem olcsóbb a pizza, mint nálunk.
Tíz eurónál drágábbat akkor is nehéz találni.
Más a gazdasági környezet. Sok alapanyag helyben van nekik, amit nem terhel a szállítási költség, nálunk az alapanyagok egy része import. Az adózási rendszerben is lehet különbség, illetve a munkaerő sem feltétlen olcsóbb itthon, mint külföldön. Az áfát sem lehet figyelmen kívül hagyni, már mondtam, hogy kiszállításnál 27 százalék plusz a jutalék. Komplex a rendszer. Ugyanezért van, hogy itthon 600 ezer az új iPhone, a drága Japánban meg 450 ezer.
A covid előtt sem tűnt úgy, hogy még egy pizzéria az, ami Budapestről a legjobban hiányzik.
Olasz pizzéria rengeteg volt, a nápolyira viszont ez nem volt igaz. Láttuk a nyugati trendeket és a magyart is, és bíztunk benne, hogy a nápolyi pizzának felfutása lesz. Ez bejött, hiszen most minden második sarkon nápolyi pizzéria van.
Fotó: Sebestyén László
Bisztróból sem volt hiány, nagyon sokan megpróbálkoztak a műfajjal, és sokan belebuktak. Ez nagyobb kockázat, mint egy pizzéria vagy hamburgerező, vékonyabb rétegre lő. Miért indultatok el ebbe az irányba is a Hoppával?
A bisztró olyan dolog volt, amivel mindig is szerettük volna magunkat kipróbálni, de ehhez aztán végképp nem értettünk. Úgyhogy pontosan tudtuk, hogy amíg nincs egy üzletvezetőnk és egy séfünk, addig nem kezdünk. Egyértelmű volt, hogy kellenek olyan kollégák, akik mind a pályán, mind a konyhán értik azt, hogy mitől fog tudni jól működni egy ilyen hely.
Akkor miért kellett a Costes csoport? Mit tesznek ők hozzá a ti elképzeléseitekhez?
Amikor indítottuk a Hoppát, azt fogalmaztuk meg magunknak, hogy egy Bib Gourmand minősítést szeretnénk. Ez ugyan nem jött össze, helyette Michelin-ajánlásunk lett, amire ugyanannyira büszkék vagyunk, és végtére ezzel is teljesült a célunk. Másfelől azért a vendéglátásnak a 2020-ban történő nehézségei ezt a fine bistro vonalat talán még inkább érintették. A sok turbulencia okozta nehézségek, illetve a saját tudásunk végessége miatt történt mindez. Az étterem minimálisan, de nyereséges volt, viszont az általunk beletett energia és kapacitás jobban tudott volna kamatozni más területeinken. Így történt, hogy az év eleje óta a Costes csoport üzemeltetője és társtulajdonosa a Hoppá! Bistrónak.
El tudod képzelni, hogy egyszer a Bamba Marhában is megjelenjen egy külső befektető?
A Bamba egy erős cég, jelen pillanatban nincs szükség befektetőre, és egyáltalán nem érezzük szükségét annak, hogy részben vagy egészben értékesítsük pénzügyi, vagy bármilyen más okokból. Természetesen soha nem mondjuk semmire, hogy soha, és ha jönne ilyen opció, akkor elgondolkodnánk. Véleményünk szerint a Bamba nekünk sokkal többet ér, mint amennyiért bárki másnak racionális lenne megvásárolni.
